[发明专利]一种酱猪蹄的制作工艺

摘要

一种酱猪蹄的制作工艺，包括如下步骤：1、将猪蹄解冻；2、将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B；同时将辅料A混合均匀溶解在冰水中，制成料水；3、将解冻好的猪蹄与料水一起投入滚揉机中滚揉；4、将滚揉好的猪蹄及料水一起放入料桶中腌制；5、将腌制好的猪蹄及料水焖煮后加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65℃焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄。本发明所用原料廉价易得，制作工艺简单易学，制成的酱猪蹄熟、软，营养物质容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。

主权项

一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)解冻：取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20‑30℃，解冻时间4‑8h，解冻至产品中心温度达到2‑7℃；(2)配料：将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B；同时将辅料A混合均匀溶解在冰水中，制成料水，料水温度为0‑7℃；(3)滚揉：将解冻好的猪蹄与25‑40％料水一起投入滚揉机中滚揉；(4)腌制：将滚揉好的猪蹄及25‑30％料水一起放入料桶中在0‑4℃环境下腌制2‑4h，保持料水温度≤7℃；(5)煮制：将腌制好的猪蹄及25‑30％料水一起倒入煮锅中，再加入洁净水至没过猪蹄，大火煮至水开后继续煮15‑20min，加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60‑65℃焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄；(6)散热：将煮制好的产品出锅散热，散热至中心温度≤20℃；(7)真空包装：将散热好的产品进行真空包装；(8)灭菌：将进行真空包装好后的产品进行高温高压杀菌，灭菌温度为91±2℃，灭菌30min，冷却30min；(9)外包装：将灭菌结束后进行外包装；(10)储存：包装好的产品在0‑4℃环境下储存。