[发明专利]一种全谷物饼干的加工方法

摘要

本发明涉及一种全谷物饼干的加工方法，通过面团的调制，烘烤等一系列措施，将全麦粉、全玉米全绿豆粉混合制成全谷物饼干，不同的全谷产品精心搭配，膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；低脂、低糖设计，适合老年人，高血糖患者的食用；采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感。

主权项

一种全谷物饼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1）全麦粉的制作；2）全玉米全绿豆粉的制作；3）辅料的准备，辅料包括：橄榄油、红薯淀粉、磷脂、木糖醇、麦芽糖醇、全脂奶粉、鸡蛋、食盐、小苏打、黄原胶、碳酸氢氨、香油、叔丁基对羟基茴香醚、柠檬酸、焦亚硫酸钠和香精；4）将0.2kg食盐、1.1kg小苏打和0.6kg碳酸氢氨溶于12kg纯净水中，水的温度要控制在冬天48‑55℃，夏天控制在38‑45℃；5）将全麦粉50kg、全玉米全绿豆粉44kg、红薯淀粉30kg、橄榄油16公斤、磷脂1.5kg、木糖醇20kg、麦芽糖醇4kg、脱脂奶粉2.5kg、鸡蛋0.9kg、香油0.06kg和黄原胶0.8kg混合均匀后，加入步骤5中的混合溶液，投入搅拌机中搅拌，搅拌时间15分钟；6）将面团调制成韧性面团，调制时间为36‑40分钟；7) 面团中加入叔丁基对羟基茴香醚1.2g、香精35ml和焦亚硫酸钠3g后继续调制5分钟；8）将韧性面团静置25分钟，以松弛形成的面筋；9）将面团进行辊轧，采用连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少5次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均匀；10）面团轧入模具；11）烘烤，使用隧道式烤炉，分前中后区三个烤区，前区温度控制200‑210℃，中区温度控制在250‑260℃，后区温度控制在160‑180℃，烤制时间控制在5.5‑6分钟；12）自然冷却，饼干冷却至30‑40℃即可进行包装；13）储藏。