[发明专利]乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法

摘要

本发明涉及食品微生物发酵领域以及一种乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法。其中用作发酵剂的菌株为肠膜明串珠(CGMCC1.2138)，植物乳杆菌(CGMCC NO.3005)，嗜热链球菌(CICC6058)。本发明的优势在于复合发酵剂中采用本实验室从西藏开菲尔粒中筛选出来的一株产酸能力强及具有降胆固醇功能的植物乳杆菌MA2(Lactobacillus plantarum)，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期是2009年4月9日，保藏号是CGMCC NO.3005具有独立自主知识产权。采用复合发酵剂进行芹菜发酵，具有发酵周期短，风味独特，保持了芹菜原有的脆度，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，亚硝酸盐含量低等优点。该方法的步骤如下：芹菜经清洗、去除菜根和叶后，放入发酵桶中，接入活化好的发酵剂，25℃左右恒温发酵，发酵10～30天，即可得到所述的芹菜泡菜。采用本发明所得到的芹菜泡菜酸度可达到0.05-0.08mol/L，pH值3.0～4.0，亚硝酸盐含量小于5.0mg/kg，远低于国标规定的20mg/kg。

主权项

芹菜泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：芹菜经清洗，去除根和叶后，晾干，放入发酵桶后，接入2～8％(v/v)的新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例混合肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌，加入1.5～3％(w/v)食盐，25℃左右恒温发酵10～30天，即可得到所述混合乳酸菌发酵芹菜。