[发明专利]一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法，属于食品加工领域。本发明以大米或碎米、薏米、燕麦和小米等谷物为原料，从营养互补的原理、原料上采用了一定比例的乳粉，用现代工艺，研究和开发出既具备酸奶独有的风味和活性成分，又兼有谷物所含功能因子、风味的多菌种发酵型米乳产品。本发明不添加任何增稠剂，通过螺杆挤压膨化技术改变产品糊化度，优化不同谷物为原料的适宜酶解技术，采用多菌株共发酵方式提高生物硒富集、促进细菌素代谢量，并且提高产品在保质期内总菌数含量。

主权项

一种富生物硒多益生菌发酵米乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)选料：选取无黄粒、黑粒和霉变的碎大米和谷物作为原料，分别用自来水将原料淘洗干净，去掉米糠、砂粒等杂质，然后晾干；(2)一次粉碎：用粉碎机将原料粉碎至40‑60目；(3)水分调节：将原料水分含量控制在25‑30％；(4)双螺杆挤压膨化：将原料进行双螺杆挤压膨化，参数设置为：喂料速度为100‑120r/min，物料加水量为15‑18％，膨化温度为150‑170℃，螺杆转速为240‑260r/min；(5)二次粉碎：将膨化后的物料用粉碎机加工成膨化粉；(6)蛋白酶酶解：膨化粉加水溶解后，加入中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶，在三种酶的共同作用下进行酶解，酶解结束后经灭酶，干燥，即得酶解后的膨化粉；(7)调配：酶解后的膨化粉、乳粉和砂糖干混后，用50～70℃热水溶解；(8)均质：将步骤(7)得到的溶解后的物料进行均质；(9)灭菌：将均质后的物料进行灭菌，冷却；(10)混菌发酵：向灭菌后的物料中接入富硒嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌的进行混合发酵，发酵结束后，冷却至15‑20℃保持2h，无菌灌装，即得成品；其中，富硒嗜酸乳杆菌通过以下方法制备得到：在嗜酸乳杆菌液体培养基中，加入Na2SeO3，灭菌后，冷却至室温，接入嗜酸乳杆菌，37℃培养，离心，收获菌体，即得富硒嗜酸乳杆菌。