[发明专利]石榴果醋的制备方法

摘要

本发明属于食品发酵领域，具体涉及石榴果醋的制备方法。本发明要解决的技术问题是现有技术中石榴果醋采用液-液发酵的方法生产，所得石榴果醋风味欠缺，营养物质也有一定损失。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种石榴果醋的制备方法，该方法主要包括：A、酒精发酵；B、醋酸发酵。本发明方法用于石榴果醋的制备，所生产的石榴果醋中不含任何防腐剂，通体红亮，果香浓郁，最大程度地保留了石榴中的营养成分和芳香物质。

主权项

石榴果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：A、酒精发酵：向石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母，加入体积为石榴原果汁体积的0.08‑0.15％，适度通风，温度保持在25‑28℃，发酵时间为5‑7天，当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6.8‑7.5％时停止发酵，得石榴酒精发酵醪；B、醋酸发酵：向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅；其中，加入的麸皮与谷糠质量为石榴酒精发酵醪质量的30‑40％，麸皮与谷糠质量比为4‑5∶1，加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10‑12％；温度保持在30‑34℃，充分供给空气；发酵14～16天后加入醋醅质量2‑3％的食盐，搅拌均匀，压实，第二天翻醅，密封3‑4天，当醋酸含量达4.3‑4.5g/100ml停止发酵，得石榴果醋。