[发明专利]风鸭加工过程中脂质分解氧化调控方法无效
| 申请号： | 201210162435.7 | 申请日： | 2012-05-24 |
| 公开（公告）号： | CN102669703A | 公开（公告）日： | 2012-09-19 |
| 发明（设计）人： | 章建浩;何立超 | 申请（专利权）人： | 南京农业大学 |
| 主分类号： | A23L1/315 | 分类号： | A23L1/315 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 210095 江苏省*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种风鸭加工过程中脂质分解氧化调控方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：将原料生鲜鸭在盐含量为9％-12％的腌制液中湿腌(腌制液温度5±5℃)24小时，然后放置在温度40-60℃范围内、相对湿度58±5％RH的环境中强化高温风干60±20分钟，再开始风干成熟；风干成熟开始起始温度控制在12℃-18℃范围，然后在湿度保持58±5％RH条件下，按照0.2-0.3℃/小时的升温速度风干成熟68-78小时制成风鸭产品。本发明采用强化高温风干工艺来调控风鸭肌肉中脂肪酶和脂肪氧合酶活力，能加快产品中脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，提高风鸭产品的风味品质，为风鸭规模化生产提供一种调控脂质分解氧化-加快风味形成的新工艺方法。 | ||
| 搜索关键词： | 加工 过程 中脂质 分解 氧化 调控 方法 | ||
【主权项】：
一种风鸭加工过程中脂质分解氧化的调控方法，其主要特征在于：原料鸭在腌制液中湿腌后放置在温度40℃‑60℃范围内、相对湿度58±5％RH的环境中强化高温风干60±20分钟，然后开始风干成熟，其起始温度控制在12℃‑18℃，然后按照0.2‑0.3℃/小时的升温速度风干成熟68‑78小时，风干成熟过程中湿度保持58±5％RH。
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