[发明专利]一种扇贝发酵香肠的制备方法

摘要

本发明涉及一种扇贝发酵香肠的制备方法，该方法是利用微生物的发酵原理，以贝肉和猪肉作为主要原料，制得具有特殊发酵风味及海鲜鲜味的贝肉肠，首先将贝肉与猪肉按照1:1-1:3比例混合腌制，然后选择最佳发酵菌种戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌按5-10%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中，进一步加入调味辅料进行混合、斩拌、灌肠，最后放入30℃-45℃的恒温箱中发酵6-16小时，成熟，烘烤后制得海鲜贝肉肠成品；本发明首次采用海产扇贝为主要原料，利用微生物发酵法制作海鲜贝肉肠，具有较高的生物价，而且发酵不仅延长了储存时间，保证了海鲜肠的良好风味、还产生了对人体有利的益生菌，提高了扇贝的附加值，为扇贝资源的开发利用开辟了一条新途径。

主权项

一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：该方法是以海产扇贝为原料利用微生物发酵作用制备发酵海鲜肠的方法，包括如下步骤：原料预处理：是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；腌制：在步骤A预处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠，硝酸钠的含量≦0.1%，置于冷却室中腌制；轧拌：向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，然后进行接种；灌肠：将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；发酵：将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；成熟：将发酵后的香肠置于70℃‑100℃的水中煮30‑50分钟，使之成熟；烘烤：将成熟后的发酵香肠放入70℃‑100℃的烘箱中烘烤1‑4小时；冷却：烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却。