[发明专利]一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法, 该方法先将畜禽骨或鱼骨经碱处理→油炸→酸处理→超微粉碎→酶解后制得骨泥，再将骨泥在原料肉斩拌时加入制得肉馅，最后将肉馅灌入肠衣或放入肉饼模具中成形制得富含活性钙等矿物质的肉制品。本发明方法所制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同时摄入足够的钙磷等矿物质，从而满足身体对钙磷等矿物质的需求。

主权项

1.一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：（1）畜禽骨或鱼骨的处理a．将畜禽骨或鱼骨用切骨机切为小块，放入浓度为7-10%的氢氧化钠溶液中浸泡60-120min，温度95-105℃，浸泡处理后用清水清洗脱碱，然后捞出风干后放入油炸锅中用植物油炸至表面呈金黄色；b．将上述处理后的畜禽骨或鱼骨放入浓度为2-2.5%的乳酸液中浸泡2-3h，温度75-85℃，浸泡处理后用清水清洗脱酸，然后捞出风干、烘烤后用粉粹机超微粉碎为细粉；c．取骨粉加清水稀释后，加入胰蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，酶解后按酶解液、-环状糊精、乙基麦芽酚的重量比为（45-50）:（0.3-0.4）:（0.1-0.2）添加环状糊精和乙基麦芽酚，搅拌均匀后在104-108℃杀菌灭酶10-15min.，然后将制得的骨浆入冷库冷却，所述胰蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水10-12克稀释，每1克骨粉加酶8700-8800U，酶解温度45℃，酶解时间3-3.5小时,pH值7-7.5；所述木瓜蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水9-11克，每1克骨粉加酶7000-7500U，酶解温度48-52℃，酶解时间10-12小时，pH值4.0；（2）原料肉的处理a．取猪肉或/和牛肉，将其中的瘦肉切为小块并加腌制液腌制，肥肉切为丁块，冷却备用；b．将腌制后的瘦肉块放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斩拌成细肉糜后再添加少量冰屑、变性淀粉或小麦粉、骨浆，继续斩拌混合为乳化状肉馅，所制得的肉馅温度不高于12℃，所述各原料的重量配比为：瘦肉30-32份、肥肉10-12份、大豆蛋白0.5-0.6份、变性淀粉或小麦粉3-5份、冰屑10-15份、骨酱15-16份、味精0.2-0.3份、混合香料粉0.20-0.30份；所述混合香料粉的组分及重量配比为：白胡椒粉1.8-2份、豆蔻粉1.5-1.8份、干姜粉1.6-2份、小茴香粉0.7-1份、八角粉1.8-2份；（3）产品成形将上述制得的肉馅灌入肠衣或放入肉饼模具中成形，然后置入烟熏蒸煮设备中干燥、蒸煮和烟熏，取出后冷却即制得产品。