[发明专利]一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法

摘要

本发明公开了一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法，该方法以羊/牛骨、猪骨、兔骨、鲫鱼、羊/牛肉为主要原料，其制作过程是：先将羊/牛骨、猪骨、兔骨和鲫鱼熬制后经过离心分离得到复合骨油，再将淸汤真空浓缩制备复合骨浓汤。羊肉或牛肉脱膻后搅成肉糜，与腌菜一并经过武火炒制后制成肉酱固形物，将骨油、骨浓汤、固形物按一定比例装袋，常压杀菌后得到复合肉酱成品，保质期6各月以上，食用时可以微波加热，产品可作为米线、粉丝、面条、汤汁、菜肴的方便臊子调料。

主权项

一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法, 其特征在于包括如下步骤：骨汤、骨油的制备（1）骨汤原料的加工骨的破碎与去膻：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1‑2cm3的碎块，然后用水漂洗2‑4h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入骨重量1‑1.5倍的水、以及占骨重量0.5‑1%的生姜、0.5‑1%的大葱和0.05‑0.1%的茉莉花，在90‑95℃预煮20‑40min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用，所述畜禽骨包括羊/牛骨、猪骨和兔骨，其重量比为：羊/牛骨60‑70份、猪骨20‑30份、兔骨6‑8份；鲫鱼的油炸处理：按相同的每份重量取新鲜鲫鱼2‑4份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在160‑200℃炸1‑3min，备用；（2）骨汤的三级逆流熬制一级骨汤熬制：取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：2‑3加入浸提液，并加入占浸提液重量1‑2%的生姜和1‑2%的大葱，在95‑100℃熬制150‑180min，生姜和大葱熬制20‑30min时捞出，在距熬制结束还剩下85‑95min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为：酵母精0.2‑0.5%、谷氨酸0.1‑0.3%、甘氨酸0.04‑0.08%、核苷酸二钠0.1‑0.3%、葡萄糖0.2‑0.4%，熬制结束后，倒出一级熬制骨汤；               二级骨汤熬制：以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料，以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：3‑4加入浸提液，在95‑100℃熬制60‑120min，熬制结束后，到出二级熬制骨汤，作为下一次一级骨汤熬制的浸提液；三级骨汤熬制：以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比1：4‑5加入浸提液,在95‑100℃熬制60‑90min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次二级骨汤熬制的浸提液；（3）骨油的分离和骨汤的浓缩：将上述一级熬制骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量0.04‑0.05%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，使其浓缩至固形物占20%‑30%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.02‑0.05%的天然生物防腐剂和8‑10%的食盐；肉糜和腌菜的炒制加工（1）肉的排酸与脱膻处理肉的冷却排酸处理：取屠宰后的牛或羊胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在0～4℃ 排酸处理12～24h；预煮去膻：将排酸处理后的牛或羊胴体去骨、切成块状后放进清水中浸泡2‑4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮20‑40min，再捞出放入清水中漂洗1小时以上，所述预煮液是这样调制的：先在锅中加入清水，再加入占清水重量1‑2%的生姜、1‑2%的大葱、0.1‑0.2%的茉莉花，1‑2%的萝卜块、0.2‑0.5%的白酒、0.4‑0.8%的绿豆和0.1‑0.3%的香辛料，所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包；（2）肉的绞制：将去膻后的牛或羊块加工成肉糜；（3）肉糜与腌菜的炒制：先在锅中放入植物油，加热至油熟，然后放入占肉重量2‑5%的豆瓣酱和1‑3%的泡辣椒，文火炒10‑20min后，再加入占肉重量0.5‑1.0%的葱、0.3‑0.6%的姜、0.5‑1.0%的洋葱、0.2‑0.5%的花椒、0.1‑0.2%的胡椒，0.1‑0.3%的小茴香和0.1‑0.3%的八角，在160‑180℃炒制2‑5分钟后加入肉糜，继续炒制10‑20分钟，待肉已经明显失水后，加入肉 重量1‑1.2倍的腌菜，继续炒制5‑10min后，加入食盐使其含盐量达到9‑11%，然后加入食醋使pH值为4.5‑5.0，最后加入味精后起锅；装袋：将固形物、骨汤、骨油按重量比(35‑40):(35‑40):(16‑20)装袋，并真空密封，所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物；热力杀菌：采用100℃、15‑30min水浴热力杀菌。