[发明专利]土家老腊肉的制作方法

摘要

土家老腊肉的制作方法，由制肉坯原料、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成；其有益效果是腌渍配料仅采用花椒和食盐，保持了土家族腌制腊肉的传统本色，但是在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质；本发明方法制作的腊肉，色泽焦黄，透明发亮，表里一致，香气弥漫，醇味绵远，肉质细嫩，肥而不腻。

主权项

土家老腊肉的制作方法，其特征在于由制肉坯、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成，具体方法如下：⑴制肉坯原料：将鲜肉用火焰烧毛洗净，再分割分类，然后切成肉坯，再洗净沥干备用；⑵拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌 0.5‑0.7 kg花椒， 4‑5kg食盐，使之充分混合，揉搓；⑶腌渍：在2‑8℃温度的冷藏室内静置腌渍7‑12天，每两天翻动一次；⑷浸泡：将肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3‑4小时，然后反复清洗，去掉油腻；⑸风干：再将肉块取出风干12‑24小时；⑹烘烤：将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60‑70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40‑45℃烘烤4‑10天；⑺烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；⑻调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；⑼护色护味：4‑10天后，将熏好的肉块从熏烤房移出，移出前一天用谷壳熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干8‑10小时，使肉块表面形成一层薄膜；⑽包装：然后进行清理，杀菌，再真空包装入库。