[发明专利]通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品

摘要

本发明公开了一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品，该方法通过对天然氨基酸控制技术制备肉味膏体香精，将天然动物来源的氨基酸和其他辅料结合采用美拉德反应技术制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味料。肉味膏体香精不仅香气接近于天然、风味诱人、口感良好、并且含氮量较高、营养价值丰富、安全性能好，产品性质稳定。

主权项

一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：  1) 将猪肉、牛肉或鸡肉进行颗粒化处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40‑60℃，酶解4‑6小时，在温度为80‑100℃进行20‑40分钟灭酶处理，得到含天然氨基酸的肉味水解物备用；其中，肉类含量为150～200份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.2～0.4份、中性蛋白酶0.1～0.3份、风味蛋白酶0.3～0.6份；2) 取含天然氨基酸的肉味水解物，加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度80‑120℃，反应时间为1‑3小时，冷却至35℃出料，得到肉味膏体香精；其中含天然氨基酸的肉味水解物为100～200份，辅料为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸40～60份、赖氨酸10～30份、丙氨酸20～40份、甘氨酸40～60份、牛磺酸20～40份、葡萄糖20～80份、D‑木糖20～50份，D‑核糖10～30份、半胱氨酸10～30份、啤酒酵母40～60份、水解植物蛋白30～50份、动物油脂30～80份、硫胺素盐酸盐5～20份、亮氨酸40～80份、色氨酸10～40份、天门冬氨酸20～40份、苏氨酸30～60份、谷氨酸20～50份、乙基麦芽酚10～20份、[4‑ 羟基‑2,5‑ 二甲基‑3（2H）呋喃酮] 1～3份、盐30～100份、白砂糖50～150份、黄原胶2～5份、谷氨酸钠50～100份、玉米淀粉40～60份。