[发明专利]一种石榴果醋的制备方法

摘要

一种石榴果醋的制备方法，涉及饮料技术领域，其特征在于，包括以下步骤：a、原料选择；b、清洗、去皮；c、机械破碎、压榨取汁；d、过滤；e、酒精发酵；f、醋酸发酵；g、灭菌；h、陈酿；i、成品消毒。本发明酸度低，营养丰富，不添加防腐剂，口感醇正，在保持石榴原有风味的前提下，使石榴中营养成分和潜在的保健元素得以完全释放，以游离态存在，有利于人体的吸收。

主权项

一种石榴果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：。a、原料选择：选择成熟好的新鲜果实，不能用残次水果或落果，并根据石榴的成熟度、产地及品种分选入库；b、清洗、去皮：高压水冲洗，机械区外种皮、手工去内种皮；c、机械破碎、压榨取汁：破碎时避免内核压破，机械压力控制在0.35±0.2MPa，还应避免汁液与铜、铁的接触；d、过滤：对汁液进行过滤，去除果渣，留下石榴汁；e、酒精发酵：将石榴汁装入发酵罐，取酵母进行活化，再按照10%的接种量接入经灭菌装有100mL石榴汁的250mL三角瓶中进行扩大培养，温度32~34℃，时间为4h，活化完毕后按果汁10%的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间为8h，温度30~32℃，扩大培养后按10%的量加入到50L酒母罐中进行培养，温度30~32℃，时间12h，培养后的酒母添加到发酵罐中发酵，温度28~30℃，时间4~7天，醪汁含糖小于4g/L；f、醋酸发酵：醋酸菌接种于1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基，盛于500mL三角瓶中，装液量100mL，培养时间36h，温度30~34℃，然后按10%的量加入由酒精发酵好的果醪组成的扩大液体培养基中，再按10%的量加入到酵母罐中培养，酵母成熟后，按发酵醪总体积的10%的量进行醋酸发酵，发酵罐还要加入麸皮与稻壳，发酵过程每天搅拌2‑4次，温度30℃，时间5~7天；g、灭菌：发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，将石榴果醋灭菌处理，温度85℃；h、陈酿：灭菌后，在常温下自然静置，使果醋中的游离物质自然沉淀；i、成品消毒：将贮存包装后的石榴果醋进行二次灭菌，温度65℃，时间30min。