[发明专利]一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法。本发明利用紫薯调理面点粉为主料，以主料重量为基数计，添加一定比例的黄原胶、谷朊粉、RES变性淀粉、海藻糖、玉米淀粉麦芽糊精、磷酸二氢钠、食盐、蔗糖、牛奶、奶酪、鸡蛋以及吉利丁片加工而成。其特点是在传统蛋糕加工方法上添加了食品胶和小麦面筋蛋白，强化了蛋糕的抗老化性能；在传统蛋糕加工的方法上用脂肪替代物、天然甜味剂来降低产品的热量。与现有技术相比，本发明产品能在更长的保质期内保留紫薯原有的营养与风味，具有低脂低糖、质地柔软、口感清爽、入口即化、营养价值高、产品稳定性高的特点。

主权项

一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于：慕斯蛋糕由如下重量份的原料组成： ⑴ 主料：紫薯调理面点粉    100份⑵ 辅料：           黄原胶                    5‑12.5份           谷朊粉                    7.5‑15份           RES变性淀粉        17.5‑25份           海藻糖                    8.75‑16.25份           玉米淀粉麦芽糊精        30‑37.5份           磷酸二氢钠                0.25‑1份           食盐                      1.25‑3.75份           蔗糖                      23.75‑36.25份           牛奶                      12.5‑25份           奶酪                      12.5‑25份           鸡蛋                      5‑10份           吉利丁片                  0.01‑0.025份其中，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成：           低筋粉                    36‑45份           紫薯全粉                  45‑50份           大豆磷脂粉                0.2‑1份其中，主料的紫薯调理面点粉的制备方法如下：第一步：紫薯全粉制备        (1)挑选清洗：挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净；        (2)去皮：将洗净的紫薯用去皮机去皮；        (3)切分：用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10‑15mm；        (4)磨浆：在磨浆机中按紫薯：水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70‑80℃的水，然后再添加紫薯质量分数0.25%的氯化钙和紫薯质量分数的0.3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液；         (5)均质：将紫薯浆液加热至68~72℃，然后过均质机均质，均质压力为25MPa；         (6)脱水：将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40%；        (7)干燥：将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体；         (8)过筛：将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉；第二步：紫薯调理面点粉制备        按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉。