[发明专利]一种合香白酒的生产工艺

摘要

一种合香白酒的生产工艺，属于食品加工技术领域，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤完成，其有益效果是仅采用小高粱、苦荞和糯米三种粮料，且这三种粮料均来自武陵山区，保证了原料的纯洁性和特殊性，在酿造过程中，两次蒸粮，两次拌曲，再经长时间糖化、发酵和窖藏，这样酿造的酒具有酱香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、浓香型酒的绵甜甘浓、米香型酒的清雅爽冽，饮用后甘润爽口，净口留蕴，蜜香怡畅；为白酒家族增添了新的成员，可以大批量生产。

主权项

一种合香白酒的生产工艺，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：⑴备料：取武陵山区出产的小高粱3份、武陵山区海拔1000米以上山区出产的苦荞2份、武陵山区出产的糯谷1份，混合均匀成混合粮料；⑵浸泡：将混合粮料用83‑87℃的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用83‑87℃的热水浸泡15‑17h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30‑35cm；放水后将粮料沥干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，沥干； ⑶蒸粮：将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料90‑120min，然后冷却；⑷焖粮：然后加入40‑60℃的蒸馏水，使水面淹过粮面35‑50cm，焖粮90‑100min，直到有50%的粮料裂口；⑸复蒸：将焖好的粮料静置2‑3h，再围边上盖，用大火大汽再蒸50‑60min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸50‑60min，得粮醅；⑹培菌糖化：将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为38‑40℃时按照原料重量的2‰下曲，第二次在温度为34‑35℃时按照原料重量的2‰下曲，拌匀后放入30℃恒温培养箱中糖化25‑30h；⑺发酵：粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在常温下发酵7‑49天，冬长夏短；⑻蒸酒：将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1‑5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；⑼窖藏：将各段合香酒基分时间段窖藏2‑5年；⑽成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏3‑5个月即得成品。