[发明专利]一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法无效
| 申请号： | 201210316315.8 | 申请日： | 2012-08-20 |
| 公开（公告）号： | CN103005474A | 公开（公告）日： | 2013-04-03 |
| 发明（设计）人： | 孙京新;黄明;周光宏;徐幸莲;闫美伶;王淑玲 | 申请（专利权）人： | 青岛农业大学;南京农业大学 |
| 主分类号： | A23L1/311 | 分类号： | A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315;A23L1/318;A23L1/325;A23L1/326 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 266109 山*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种利用霉菌发酵制备肉腐乳的方法，包括如下步骤：取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃；将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％；在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到103～104个/厘米2；置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟；再置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。本发明采用巴氏杀菌之后的肉块，先破坏肉自身酶的活性，后接种霉菌进行发酵，使霉菌在发酵过程中发挥主要作用，制得肉腐乳新产品，此前的发酵肉品均基于生肉发酵，本方法则基于熟肉发酵，属创新工艺。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 利用 霉菌 制备 发酵 腐乳 方法 | ||
【主权项】：
一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃。(2)将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％。(3)在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到103～104个/厘米2。(4)置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟。( 5)置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。
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