[发明专利]以三穗鸭制作酱卤鸭的方法

摘要

本发明公开了一种以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，与食品有关，该方法以精选的三穗鸭为主料，通过“清洗、整理→干腌→湿腌→紧匹→上糖色→油炸→酱卤→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品”工艺制作；该方法须预制湿腌卤水和卤汤2种卤料，在制作过程中，采用两次酱卤工序，即第一次在用食盐干腌鸭只之后，将干腌的鸭只放入制好的湿腌卤水内进行腌制；第二次在油炸之后将油炸上过色的鸭只放入卤制汤内煮制。本发明的以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，可以制作出具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的食品，丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。

主权项

一种以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，其特征在于： (1)以精选的三穗鸭80kg为主料，通过“清洗、整理→干腌→湿腌→紧匹→上糖色→油炸→酱卤→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品”工艺制作；(2) 预制2种卤料：    第一种是湿腌卤水，以饮用水40～50kg加入食盐10～15kg，配八角40g，花椒40g，三萘20g，生姜250g，煮沸后冷凉，备用；第二种是卤汤，取饮用水75Kg，加入食盐3Kg、猪筒骨25Kg、三穗鸭老鸭骨架25Kg 、生姜500g、干辣椒500g、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陈皮100g、桂皮100g进行反复熬制而成，备用；(3)在制作过程中，采用两次酱卤工序，第一次为湿腌，即在用食盐干腌鸭只之后，将干腌的鸭只放入制好的湿腌卤水内进行腌制；第二次为酱卤，即在油炸之后将油炸上过色的鸭只放入卤制汤内煮制。