[发明专利]一种野苹果味原酒的制备方法

摘要

本发明提供的一种野苹果味原酒的制备方法，酿造分步骤实施：将高粱粉和玉米粉以8∶2重量百分比混合，置于甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时45-50分钟，得粮粉；取稻壳装入甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时50-60分钟，备用；野苹果破碎、取核，备用；将曲块粉碎，冬季使用未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总重量的65-70％，夏季使用未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总重量的85-90％，即冬季粉粒细，夏季粉粒粗。粮粉和糟醅以1∶4.5-5.5重量百分比混合配制，原酒酿造步骤：经揭封窖泥、糟醅出窖、润粮操作、配料操作、装甑操作、蒸酒蒸粮操作、凉床操作、入窖、封窖操作、窖池管理，窖内发酵温度与入池温度温差在8℃时，属发酵正常，维持20天即可。

主权项

一种野苹果味原酒的制备方法，其特征在于：酿造分步骤实施：其原料处置：将高粱粉和玉米粉以8：2重量百分比混合，置于甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时45‑50分钟，得粮粉；取稻壳装入甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时50‑60分钟，备用；野苹果破碎、取核，备用；将曲块粉碎后备用；其2配料将粮粉和糟醅以1：4.5‑5.5重量百分比混合，加曲量为粮粉总重量的22‑24％；加水量为粮粉总重量的56‑60％；其3原酒酿造1）揭封窖泥将封窖泥用铁锨切成若干方块，起入泥斗，不粘带糟醅，保持酒醅清洁、无污染；2）糟醅出窖 出窖时采用行车，抓酒醅时防止行车抓坏窖壁和窖泥；出窖后，用沸水冲洗生霉处，用曲粉2份、酒尾10份、自己配制的菌种水88份组成的混合液，喷洒酒窖壁以保养窖池，以保证窖池完好；3)润粮操作配料前使用80℃以上的热水与粮粉拌和均匀，堆积30‑60分钟，热水使用量为粮粉总重量的8‑10％要求拌匀、润透、无干料、不淋浆;4)配料操作将润好的粮粉分成四份，其中三甑大楂占粮粉总重量的4/5，一甑小楂占粮粉重量的1/5，同时将粉碎的野苹果分成三份与三甑大楂充分拌和，野苹果用量为粮粉重量的10‑35%，堆圆、拍光、撒上稻壳，将上排发酵好的小楂及回糟分别堆圆拍光，撒上稻壳；5）装甑操作在装甑前15分钟，拌入稻壳，用量为粮粉总重量的18‑20％，操作要尽量减少酒精挥发，同时做到每甑换底锅水，清理底锅的糟子，以免给酒带来糊味及异杂味；将拌和好的粮粉、野苹果与混合好母糟进行装甑，保证材料疏松，上气均匀，料醅薄撒、平整，压力为0.1‑0.2mpa，做到探气装甑；6）蒸酒蒸粮操作   做到缓气蒸酒、大汽蒸粮，装甑和蒸馏的蒸汽气压力为0.1‑0.2mpa，流酒速度为2.5‑3kg/min，流酒温度为20°C；掐去假酒头，接真酒头0.5‑1.0千克，保持缓火流酒；蒸粮时间不得低于30min，以流酒时起计时，若酸度超过2.5，延长10‑15分钟的时间，通过大汽冲酸以降低粮醅的酸度；7）凉床操作    蒸煮的粮醅出甑前，先在锅内打80°C以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的8‑10％，以便让粮食颗粒充分吸收；然后将粮醅打在凉床上，厚薄一致，再打入80℃以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的18‑24％，翻拌两次后，用鼓风机降温至33℃以下，加入曲粉，加入量为粮粉总重量的22‑24％，加曲后，人工翻拌1‑2遍，使拌曲均匀，入池温度20‑25℃，然后人工将粮醅收成两堆，再合成一堆，“堆”形要求圆而尖，将凉床四周清扫干净；8)入窖、封窖操作 每甑粮醅入池后刮平踩紧，拍光，撒一层稻壳，盖上柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度为20cm，必须光滑无汽孔，然后盖上塑料布；9）窖池管理 酒精发酵必须在厌氧条件下进行，防止空气进入杂菌感染糟醅；封窖后，测试窖内发酵温度与入池温度的温差在8℃以上属发酵正常，维持20天即可。