[发明专利]一种孜然酒曲的生产方法

摘要

本发明提供的一种孜然酒曲的生产方法，原料以重量份数配料：由小麦粉96.0-99份、豌豆粉1-2份、孜然粉0.5-1.5份，水32-36份组成，将小麦粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水搅拌，以手能搓成团不粘手为宜，得曲坯料，将曲坯料制成块，规格为8cm×6cm×2cm，重量为0.20±0.025kg/块；其中曲坯拌料的夏季水温为18-20℃，冬季水温为30-35℃；经曲坯成型入室，培菌阶段、入库贮存的步骤得曲；其中大曲入库水份≤14%；按质量等级分房入库；入库贮存3个月以上可用于生产。该成品曲已达到企业Q/XEBLKJS05-02-2010标准。

主权项

一种孜然酒曲的生产方法，其特征在于：分原料配制、曲坯成型入室，培菌阶段、入库贮存的步骤；   原料以重量份数配料：由小麦粉96.0‑99份、豌豆粉1‑2份、孜然粉0.5‑1.5份，水32‑36份组成，将小麦粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水搅拌，以手能搓成团不粘手为宜，得曲坯料，将曲坯料制成块，规格为8cm×6cm×2cm，重量为 0.20±0.025kg/块；其中曲坯拌料的夏季水温为18‑20℃，冬季水温为30‑35℃； 曲坯入室前，在地面铺盖2‑3厘米厚稻壳，然后将曲坯竖放在地面，曲面向一致，排列整齐，曲块间距2‑3厘米，曲行间距3‑4厘米，排好一层后，在曲块上放两块竹夹板，曲胚行列上下成品字型摆放，依次排满为止，留出30‑40厘米，便于人工翻曲，同时边排列边洒水，水温夏季为18‑25℃，冬季为70—90℃；为了防止曲坯侧斜，曲块四周用湿麻袋围边，用席子盖顶，保温、保湿，以利于曲块表面挂衣上霉；培菌阶段：1）上霉：曲坯入房24小时，升温至37‑40℃，即曲坯表面有白色斑点，为开始上霉；当温度升至45‑50℃，曲坯发酵膨胀柔软，室内潮湿闷热，曲表开始逐渐挂衣长霉；2）晾霉：当曲坯表面90%布满白色斑点及菌丝时，即可晾霉；揭开席子及麻袋，小开窗，排潮，晾霉至曲块表面不粘手时，实施第一次翻曲，即方法是将四周曲翻中间，热曲翻两头、底翻上：硬曲放下边，软曲放上边，留出曲间距离，其行距为7‑10cm；间距为2‑3cm，全部侧放，由入房排列的两层翻为三层，上层曲坯对准下层曲坯的中间缝隙，直至全部翻完，关闭门窗，发酵缓慢升温；3）潮火：温度升至50‑55℃，进入大火阶段，实施第二次翻曲，即并房，将同一日入房的两房曲并入一房中培养，翻曲方法由三层翻为六层，翻曲后一日内，维持曲温品温超过50℃，此时，曲坯内部水份逐渐蒸发，曲坯重量明显减轻；4）后火：曲心温度降至38‑42℃，实施第三次翻曲，即将曲块距离缩小至1.5‑2cm，调换上下内外位置，加强保温，后火期最高温度控制在37—40℃，品温保持在32—35℃，最低温度保持在28—30℃，缩小曲间距离，隔天翻曲；5）堆积：温度降至33‑35℃，实施第四次翻曲，即方法是重曲翻中间，干曲翻四周，曲块靠拢，堆积保温培养，夏季1‑2日排潮一次，冬季2‑3日排潮一次，至曲心温与室温相平时，打开门窗通风24小时以上，养曲结束，抽样检定成品曲，分析理化指标，合格入库；入库贮存：(1)大曲入库水份≤14%；(2)按质量等级分房入库；(3)入库贮存3个月以上可用于生产。