[发明专利]一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺

摘要

本发明提供了一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：（1）原料解冻；（2）腌制；（3）酱卤；（4）烘干；（5）真空包装；（6）高温灭菌。本发明所述的降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺通过采用乳酸菌发酵技术、肉制品盐含量的降低技术和色泽温度及风味调控技术，实现了酱卤制品中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。本发明还可通过着色剂等的调配，综合控制制品色泽，从而达到与亚硝酸盐发色同样的效果。

主权项

一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：（1）原料解冻；用清洁自然水浸泡，直至原材料冰块完全溶解，得到待加工的物料；（2）腌制；采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数在1000cfu/g以内，采用与物料重量相等的乳酸菌发酵液调味，在预先设定的固定的温度及时间条件下，对制品进行腌制发酵入味，同时加入乳酸链球菌素70ppm‑90ppm，协同乳酸菌发酵；（3）酱卤；采用重量含量为0.2%‑0.3%的天然香辛料、重量含量为0.3‰‑0.5‰的叠加抗菌剂、重量含量为0.5‰‑1.5‰的抗氧化剂、重量含量为2‰‑3‰的增香物质和重量含量为0‑1%的着色剂进行酱卤；其中天然香辛料包含重量配比为52.6：33.3：34.8：33.2：46.1的八角、花椒、胡椒生姜和桂皮；（4）烘干；在温度70℃‑75℃下，烘干45min‑50min，使制品表面水分干燥；（5）真空包装；将制品装入高温蒸煮袋内；（6）高温灭菌；将真空封口好的半成品送入自动水浴式灭菌罐进行灭菌。