[发明专利]一种无菌豆腐凝固剂及低温自凝固无菌包装豆腐

摘要

一种无菌豆腐凝固剂及低温自凝固无菌包装豆腐，其中，无菌豆腐凝固剂包括重量百分比的豆渣发酵液77-90%、酒石酸1.5-4%、硫酸钙5-15%、谷氨酰胺转氨酶2-5%。本发明所述的无菌凝固剂在20℃以下时，可以保持豆浆不会凝固；当温度升至50-55℃时，豆浆在10-15分钟内缓慢凝固成为豆腐。同时，豆渣发酵液中富含膳食纤维，锌、锰、铁、铜、钙、镁、钾、磷和VB1、VB2等矿物质和维生素，用这种无菌豆腐凝固剂制作出来的无菌包装豆腐，具有不仅可以延长豆腐的保质期，而且还具有与传统豆腐口感相似，并且营养更加丰富的优点。

主权项

一种无菌豆腐凝固剂，其特征在于：包括重量百分比的豆渣发酵液 77‑90%、酒石酸 1.5‑4%、硫酸钙 5‑15%、谷氨酰胺转氨酶 2‑5%；所述豆渣发酵液由下述方法制成,（1）、将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20‑40%重量比的豆渣液体；（2）、将用第一步处理后的豆渣液体60‑90重量份；硫酸氨0.5‑1.5重量份、硫酸镁0.5‑1.5重量份、碳酸氢铵1.5‑2.5重量份和葡萄糖1.5‑2.5重量份，搅拌均匀，制成混合液体；（3）、灭菌，将混合液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；（4）、冷却至25‑30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8‑15%（重量百分比）；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1‑2重量份和纳豆杆菌1‑3重量份混合而成；（5）、在25‑32摄氏度有氧的条件下，发酵10‑15小时，然后，升温至38‑45摄氏度再发酵5‑10小时，过滤后所得到的豆渣发酵液。