[发明专利]北方芝麻香型白酒制酒工艺

摘要

本发明属于食品加工行业，特别涉及一种北方芝麻香型白酒制酒工艺，采用的原料粮及配比量，按重量计高粱55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂：中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲1份、辅料稻壳18份；北方芝麻香型白酒制酒工艺中既保留了传统工艺的精华，又融合了现代生物工程技术，强化了原料中蛋白质的分解，加速了发酵中美拉德反应的进行，增加了白酒中芝麻香成份的品种和数量，使芝麻香味突出，增加了新的白酒品种，满足了北方人的口味。

主权项

一种北方芝麻香型白酒制酒工艺中采用的原料粮及配比量，按重量计高梁55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂：中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲1份、辅料稻壳18份；其特征在于北方芝麻香型白酒制酒工艺如下：取优质东北红高梁55份、将高梁粉碎成四~六瓣，小麦13份磨成粉，大米10份粉碎成四~六瓣，加入蒸熟的辅料稻壳18份，将上述原料和辅料堆在操作场地上充分搅拌均匀，然后在搅拌均匀 原料和辅料中加入温度为34~36℃的水420Kg充分搅拌均匀后砌成堆，用水润料24小时，使原料和辅料充分吸收水分，将上述原料和辅料装入甑锅蒸透使其无生心，从甑锅中挖出，将甑出的原料和辅料摊在地帘上，与蒸酒后的酒糟混合均匀，酒糟加入量为原料粮总重的3.5~4倍，用鼓风机鼓风摊凉，边鼓风边翻拌，翻拌时在料堆上泼入量水，泼入量水的重量为甑出原料、辅料和酒糟原料总重的22~23%，泼入的量水温度夏季采用深井凉水、冬季采用常温水，在原料温度降到14~17℃后加入中高温大曲粉10份、高温大曲11份、芝麻香曲22份、细菌曲8份、大黄曲2份、酯化红曲1份、大麦芽6份，加入后与原料充分搅拌，将原料和多种糖化发酵剂搅拌均匀后在场地上将料堆成高0.8米、长5米、宽4米的原料堆，将表面拍实，24小时后将原料均匀翻拌一次，再重新堆好将表面拍实，堆积过程中原料有升温过程，待原料温度升高到48~53℃时入窖，入窖的原料要求达到入窖淀粉占原料总重量的16~18%，入窖水份占原料总重量的54~56%，入窖时原料酸度为1.6~1.9，入窖原料温度达到28~33℃，发酵的窖采用砖垒花洞塞泥窖体，泥底窖池，原料入窖发酵30天后，将原料挖出蒸酒，原料装甑时做到轻撒，薄装，均匀，整齐，平稳，见潮撒醅，蒸时不跑气，蒸馏后进行分质接酒，每窖接出65℃以上芝麻香型白酒150Kg，酒质达到芝麻香突出，入口醇厚，后味爽净，回味悠长，每窖接530以上芝麻香型白酒100Kg，酒质达到芝麻香明显，口感谐调纯和，后味持久，每窖接480以上芝麻香型白酒50Kg，酒质要求达到芝麻香明显，口感柔顺，后味谐调，将接出的三种酒分别装入容器内入库贮存三年后装瓶，另外接40度芝麻香型白酒30公斤，酒温度在35℃，回泼到窖池内，做为高温酒回酒发酵，提高芝麻香白酒质量。