[发明专利]泡椒味竹笋的加工工艺

摘要

本发明公开了一种泡椒味竹笋的加工工艺，该工艺将新鲜的竹笋经过杀青、盐渍、蒸制脱盐、漂洗脱盐、压榨、煮制、包装、杀菌等步骤制得产品。本发明将新鲜的竹笋先进行盐渍，增加了竹笋的保藏时间，使得生产不受季节限制，其次本发明采用煮制的方式，大大缩短了生产时间，且煮制的方式更加健康，避免了腐败现象的出现，收率较高。

主权项

一种泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于按照如下述步骤进行：(1)将新鲜的竹笋放入杀青池中，盖上盖子用沸水蒸煮，然后将竹笋吊入流动水中冷却至30～40℃后取出，并剥去笋衣；(2)选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中加盐盐渍储藏，同时加入柠檬酸调节pH4.0～5.0，封好盐渍池，盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡；(4)将竹笋从盐渍池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分，切成笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10～20分钟；(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，使盐度降低至1％以下；(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45％～55％停止压榨；(7)将水和调料加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅进行煮制1～3小时；(8)将煮制好的竹笋起缸，沥去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋，真空包装机封口；(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96℃以 上，检测合格后得到成品。