[发明专利]豆瓣生产快速成熟的新工艺

摘要

本发明的目的是要提供一种豆瓣生产快速成熟的新工艺，使用该技术制成的豆瓣产品不仅风味口感和营养成分有较大改善和提高，而且生产周期可以大大缩短。本发明采用由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328，按菌种量配比为1：1：1组成复合菌种用于豆瓣的生产，可以明显提高豆瓣的质量，生产的豆瓣酱香,醋香浓郁,鲜味明显,咸淡适中，不但改善风味口感和营养成分也具有较大改善和提高；同时还可以节省能源消耗，生产成本明显降低。

主权项

一种豆瓣生产快速成熟的新工艺，其特征在于：按以下技术步骤进行：(1)复合菌种的制作：由毛霉、米曲霉和生物工程菌组成复合菌种，其菌种量配比的比例为毛霉：米曲霉：生物工程菌Z328=1：1：1； (2)黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、均匀、新鲜、含蛋白质高、无虫蚀，无霉变的黄豆；(3)黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；(4)黄豆浸泡：清洗干净的黄豆投入不锈钢桶内，加入水，水加至淹没黄豆30厘米左右，浸泡6‑8小时，中间换水一次，当浸至豆粒90%以上无皱纹，水分含量在48%左右时，将水沥干备用；(5)黄豆蒸煮：将水沥干的黄豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮；蒸煮温度100℃，蒸煮时间50‑60分钟左右；蒸好的黄豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即为适度；(6)制曲：黄豆蒸煮冷却至35℃以下，接入0.01%‑0.03%复合菌种,拌匀入曲床,厚约2厘米,保持室温25‑35℃,24小时后,进行第一次翻曲,36小时后豆粒布满菌丝即可出曲，称为曲；(7)豆瓣:曲拌匀后加入等量的含盐量18‑20%的盐水,密封三天后即为豆瓣；(8)汤汁:将白糖10‑15%,盐0‑6%,山梨醇液0‑15%,食用酒精0‑10%,其余为水，充分溶解后备用；(9)装瓶:  将豆瓣装入玻璃瓶内,约占容量的80%,再注入汤汁,约占容量的20%；(10)真空封盖:用真空机抽真空且将瓶盖密封；(11)发酵:真空封盖后的产品放入发酵间发酵,温度20‑35℃,发酵时间25‑35天；(12)豆瓣的包装:发酵成熟的产品贴上标签,喷上生产日期装箱即可销售。