[发明专利]酯化红曲醪糟的制备方法

摘要

本发明属于醪糟的制备方法领域，具体涉及一种利用酯化红曲制备保健醪糟的方法。该方法包括下述的步骤：制备酯化红曲、取具有保健功能的马齿苋和牛筋草发酵成曲；将糯米、酯化红曲、马齿苋和牛筋草汁发酵的曲、浓缩甜酒药配料，发酵，制备醪糟。本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制作的醪糟，不仅口感醇厚，香浓可口，而且由于在醇造醪糟的过程中加入了具有保健功能的马齿苋和牛筋草，使醪糟除了具有滋补的功效，而且还具备杀菌消炎、清热解毒、利湿收汗的功效。

主权项

一种酯化红曲醪糟的制备方法，包括下述的步骤：a.菌种诱变：出发菌株为：烟灰色红曲霉菌株，紫红色红曲霉菌株，橙色红曲霉菌株；采用细胞融合方法和紫外照射相结合，将三种出发菌株培养至菌龄30‑40小时，进行细胞质分解，质解条件为： 25‑30℃，时间2.5‑3小时，质解酶系统包括0.1‑5%溶菌酶，0.3‑1%蜗牛酶和0.3‑0.8%纤维素酶，将质解的红曲菌原生质在距离15w紫外灯下25厘米，照射80‑100秒，使致死率达88‑91%；b.分离：将诱变后菌种做平板分离，平板培养基如下，蛋白胨0.5‑1.2%，聚乙烯醇橄榄油乳化液2‑3%，氯化钠0.2‑1%，琼脂1‑5%， 28‑32℃培养65‑80小时后，挑选菌落透明圈较大的单菌落，进行至少三次筛选，待遗传性状稳定后进行选定；c.制曲：加入麸皮60‑100%，玉米面10‑20%，大豆粉3‑7%，磷酸二氢钾0.01‑0.03%，加水60‑90%，润水一小时，常压蒸煮一小时，冷却到30‑35℃，无菌环境下接种操作，在通风曲床30℃培养72小时，测定酶活力；上述的所采用的菌株红曲霉菌Monascus sp.于2012年11月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC NO.6807；b.取马齿苋8‑15重量份、牛筋草8‑15重量份榨成汁，以下所述的份数均为重量份，取汁浸泡5‑15份的红小豆，发酵10‑20天成曲；c.按以下的的重量份数取原料：糯米                             8000‑120000酯化红曲                         3‑9步骤b中发酵的曲                  2‑6浓缩甜酒药                       6‑12取以上的四种重量份数的原料进行配料，将糯米分拣杂质后淘洗、浸泡2‑3小时沥干，然后蒸至糯米粒无硬心，取出用冷开水淋糯米饭，冷开水的用量为糯米重量的2‑4倍，使其温度降至30‑40℃，沥去水备用；将制得的糯米饭和红曲霉、步骤b中发酵的曲、浓缩甜酒药拌匀接种，然后装入容器中压实，盖好容器口，保持在28‑35℃，经36‑72小时的发酵，至容器内有甜汤汁将醪糟浮走，最后对醪糟灭菌处理。