[发明专利]一种重组膨化猪皮的加工方法

摘要

本发明涉及一种重组膨化猪皮的加工方法。目前还没有一种利用碎猪皮边角料制作的膨化猪皮的加工方法。本发明包括：原料预处理；腌制：腌制液腌制10～12小时，腌制液包括水、氢氧化钠和磷酸钾；漂洗；二次修整；绞碎；生物酶解步骤：向酶解发酵罐中加入猪皮粒、碱性蛋白酶和盐水，搅拌均匀，保持体系的pH值为7～8，温度为40～55℃，然后间歇搅拌酶解4～6个小时；蒸煮灭活；高速斩拌步骤：先趁热将猪皮蛋白液加入到斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入谷氨酰胺转氨酶、阿斯巴甜、I+G、大豆分离蛋白、变性淀粉、马铃薯全粉和水进行斩拌；灌装成型；冷冻；切片；烘干。本发明能够利用碎猪皮边角料制作口感舒适，风味独特的膨化猪皮。

主权项

一种重组膨化猪皮的加工方法，其特征在于：该加工方法依次包括如下步骤：（1）原料预处理步骤：将原料猪皮上的污垢和残余碎肉割除干净，刮尽皮下残余油脂，直至皮下毛孔显露，然后将修整好的猪皮加入清水中冲洗，清洗3～5次，直至清水无色和无杂质，得预处理猪皮；（2）腌制步骤：先将腌制液倒入塑料桶中，放入预处理猪皮，以腌制液浸没预处理猪皮为准，然后将塑料桶置于温度为0～4℃的预冷库中浸泡腌制10～12小时，浸泡腌制过程中需翻动预处理猪皮1～2次；所述腌制液包括水、氢氧化钠和磷酸钾，该腌制液中，所述氢氧化钠的质量百分比为0.2～0.3%，所述磷酸钾的质量百分比为0.3～0.4%，所述腌制液与预处理猪皮的质量之比为（2.5～3.5）：1；（3）漂洗步骤：将预处理猪皮从腌制液中捞出，放入清水中漂洗，漂洗过程中换水4～5次，取一块预处理猪皮切断，用pH试纸测量预处理猪皮断层面的pH值，当预处理猪皮断层面的pH值为7～8之间时，漂洗结束；（4）二次修整步骤：刮尽预处理猪皮表面残留的毛根，削去预处理猪皮上残留的白色油脂，处理完毕后，放入冷水中清洗，洗去杂质后，放入周转筐中沥干；（5）绞碎步骤：采用直径为8mm的孔板绞肉机将预处理猪皮绞成细颗粒状，制得猪皮粒；（6）生物酶解步骤：向酶解发酵罐中加入猪皮粒、碱性蛋白酶和盐水，搅拌均匀，保持体系的pH值为7～8，温度为40～55℃，然后间歇搅拌酶解4～6个小时，制得酶解液，该酶解液中是含有猪皮渣的；所述猪皮粒、碱性蛋白酶和盐水的质量比为100：（1～3）：50，所述盐水中含氯化钠的质量百分比为0.6～1%，该盐水用于辅助酶解；（7）蒸煮灭活步骤：将含有猪皮渣的酶解液装盘移至高压蒸煮锅中，在温度为121℃的条件下高压蒸煮20～30分钟，制得猪皮蛋白液；通过高温蒸煮，使碱性蛋白酶灭活，防止碱性蛋白酶进一步水解酶解液中的胶原蛋白，造成营养流失，同时，高压蒸煮能够进一步破坏猪皮粒的组织结构，使得猪皮粒形成猪皮蛋白液，猪皮蛋白液属于质地良好的凝胶体，具有较好的流动性；（8）高速斩拌步骤：先趁热将猪皮蛋白液加入到斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入谷氨酰胺转氨酶、阿斯巴甜、I+G、大豆分离蛋白、变性淀粉、马铃薯全粉和水进行斩拌，斩拌的速度为4000～4500r/min，时间为3～6分钟，斩拌后得到白色的糊状猪皮；谷氨酰胺转氨酶、阿斯巴甜、I+G、大豆分离蛋白、变性淀粉、马铃薯全粉、水和猪皮蛋白液的质量比为（0.3～0.4）：（0.1～0.2）：（0.01～0.02）：（2～3）：（10～15）：（30～35）：50：100；（9）灌装成型步骤：趁糊状猪皮未冷却凝固前，将糊状猪皮注入模具中进行成型；（10）冷冻步骤：先将成型后的糊状猪皮放入温度为0～4℃的预冷库中冷却至25℃以下，然后转入温度为‑18℃的冷冻库中进行冷冻，直至成型后的糊状猪皮的中心温度为‑2℃～0℃时脱模，制得脱模猪皮；（11）切片步骤：将脱模猪皮放入自动切片机上进行切片，制得片状猪皮，该片状猪皮的厚度为0.8‑1.2mm；（12）烘干步骤：将片状猪皮平铺于垫有纱布的网筛上，片状猪皮之间不重叠，然后放入烘房中进行热风干燥，热风干燥的温度为45～50℃，热风干燥的时间为4～6小时，热风干燥后的片状猪皮中所含水的质量百分比为10～15%；（13）均湿步骤：将热风干燥后的片状猪皮装袋密封包装，置于常温下放置24小时以上，使得片状猪皮中的水分达到内外平衡，且分布均匀一致；（14）油炸步骤：先向油炸机中放入油，油炸机的油炸温度设定为180℃，待油的温度上升至180℃时，将片状猪皮放入油中进行油炸，油炸时间控制在12～15s之间，待片状猪皮受热膨胀，色泽微黄，形状完全舒展后出机，制得油炸猪皮；（15）脱油步骤：将油炸猪皮放入脱油机中进行脱油，脱油机的转速为600～800r/min，脱油时间为3～5min，脱除油炸猪皮表面残留的油脂，制得脱油猪皮；（16）撒料步骤：先将脱油猪皮放入八角桶拌料机中，然后向八角桶拌料机中加入调味粉进行搅拌，使得调味粉均匀的粘附在脱油猪皮的表面；所述脱油猪皮和调味粉的质量比为100：（3～5）；（17）烘烤步骤：将撒料后猪皮放入烘箱中进行烘烤，烘烤的温度为82～85℃，烘烤的时间为10～15min，脱油猪皮经过烘烤后制得重组膨化猪皮，通过烘烤来降低重组膨化猪皮的水分，提高重组膨化猪皮的脆度，同时还可以起到灭菌的作用；（18）包装步骤：将重组膨化猪皮及时进行包装。