[发明专利]一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法

摘要

一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法，属于冷饮技术领域，其特征是先采用高活性果蔬发酵专用益生菌剂发酵制备益生菌发酵果蔬原浆，再按照传统方法制作普通冰淇淋，在普通冰淇淋老化阶段按冰淇淋原料重量5%~50%的量添加到达发酵终点且未经灭菌的益生菌发酵果蔬原浆，再经搅拌后凝冻膨化灌装，制成含有活性益生菌的益生菌发酵果蔬酱冰淇淋。本益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的风味口感和营养功能都远远优于传统冰淇淋，生产成本较普通益生菌冰淇淋更低且产品中活性益生菌数可高达107cfu/g~108cfu/g。

主权项

一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法，包括原料混合、均质、杀菌、老化、凝冻、成形、硬化，其特征是在老化阶段按冰淇淋原料重量30%~50%的量添加益生菌发酵果蔬原浆，再经搅拌后凝冻膨化灌装，制成含有活性益生菌的益生菌发酵果蔬酱冰淇淋；所述益生菌发酵果蔬原浆的制备是：将果蔬打浆或榨汁后不浓缩或浓缩1‑10倍，然后按果蔬浆或浓缩浆80%~100%、食用糖0~20%的比例搅拌均匀，75~132℃下灭菌2秒~30分钟；灭菌后将果蔬将冷却至20~45℃后，将益生菌按照105~108cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25~45℃发酵6~96h，使益生菌发酵果蔬原浆的pH在2.5~4.0之间，酸度在5.5‰~8‰之间，益生菌活菌数为109cfu/g~1010cfu/g；所述的益生菌为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌或青春双歧杆菌中的一种或两种以上；所述的果蔬原料是草莓、蓝莓、木瓜、胡萝卜、南瓜、水蜜桃、梨、苦瓜、香蕉。