[发明专利]一种苦荞酱油深层发酵工艺

摘要

本发明涉及一种苦荞酱油深层发酵工艺，主要包括以下步骤：（1）蒸料；（2）冷却接种，厚层通风制曲；（3）发酵；（4）淋油；（5）灭菌。本发明发酵周期缩短为15天，提高了生产效率；以小麦麸皮取代苦荞麸皮，成本下降30％；将苦荞碎米加入a-淀粉酶通过液态深层发酵，提高了碳氮比，保存了苦荞的糖分和芦丁等微量元素；使每吨曲料出油量提高到了5.2吨，同时营养成分也充分的保留。

主权项

一种苦荞酱油深层发酵工艺，其特征在于：主要包括以下步骤：（1）蒸料：取以下重量百分比的原料，用旋转式蒸锅加压至0.2MPa，进行蒸料：豆粕65％～70％、苦荞麦14％～18％、小麦麸皮15％～20％；（2）冷却接种，厚层通风制曲：第一步，冷却接种：熟料快速冷却至32℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4％，充分拌匀；第二步，厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，在此期间进行翻曲及铲曲，孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温控制在30～32℃；（3）发酵：发酵成曲加12～13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42‑45℃、52‑58℃、38‑40℃，三期发酵20～22天，酱醅基本成熟；（4）淋油：浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油溶于其中，再从发酵池底部把生酱油放出，通过食盐层补足浓度及盐分，把酱油与酱渣分离出来，采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用把酱油成分提取出来；（5）灭菌：将酱油加热至80～85℃消毒灭菌，再勾兑、澄清及质量检验，得到成品。