[发明专利]一种薯类富钾老陈醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种薯类富钾老陈醋的制备方法，涉及食品调味品，解决了现有保健型食醋品种单一、马铃薯加工附加值低的问题。包括以下步骤；将质量比为7:3的马铃薯、高粱加热水，并加入α淀粉酶糖化蒸煮；将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，采用生料制曲，将种曲与制曲原料混合发酵；将大曲和主粮搅拌均匀依次进行酒精发酵、醋醅发酵，然后进行富钾低钠盐压醅，淋醋灭菌即得。本发明所得产品澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和、味香醇厚，且达到了限钠补钾的目的，赋予了产品保健特色。

主权项

一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料糖化蒸煮：将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70～85℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，得到主粮；（2）醋用曲的制备：将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2~2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：45~55的重量比接入固态发酵设备，充分混合均匀后发酵30~32h时，出曲，然后低温烘干制得大曲；    （3）拌曲发酵：将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温20~25 ℃ ，品温25~29 ℃ ，发酵18d，制得醅子；（4）醋酸发酵：将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60‑62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9‑10d，得到醋醅；    （5）富钾低钠盐压醅：    把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10~15d；（6）淋醋：采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；（7）灭菌：采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。