[发明专利]一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法

摘要

本发明一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法，设计出了一种以甜桔柚果肉为主要原料，榨汁后经酶解处理及稳定剂的添加处理，并兼容经特定酶解处理获得的具有良好的悬浮性等物理性能、抗氧化性等生物活性的茧丝胶蛋白多肽，生产出一种口味良好、营养丰富的新型果汁产品。本发明甜桔柚深加工之先，可以省略脱苦工艺，既节省了成本，又保证了原味，在果汁中加入了丝胶蛋白多肽，作为果汁营养组分的同时，又起了防腐剂和稳定剂的功能，避免了人工防腐剂的添加。本发明中以魔芋胶为主体，以果胶和黄原胶为辅助复合体，形成天然多糖的复合稳定剂，效果良好，大大改善了产品的营养功能。

主权项

一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法，其特征在于：1）甜桔柚鲜果汁的制取：将鲜果去皮取果肉，加入果肉质量0.5 ‑1.0倍的无菌水，将果肉打浆，然后加入果肉质量0.02‑0.1%的异抗坏血酸用来护色，搅拌均匀；浆料在80‑90℃温度下处理10‑20min，进行杀菌、钝化酶类和防止褐变处理，然后冷却至40‑55℃，加入果肉质量0.05‑0.2%的果胶酶，用柠檬酸调节 pH 值至3.5‑ 5.5，保温 60‑150min，在榨汁机中压榨分离取甜桔柚鲜果汁；2）丝胶蛋白多肽的调配与脱苦处理：将丝胶蛋白多肽粉（事先从丝胶茧中提取丝胶蛋白后，经胰蛋白酶的定向酶解成为分子量在2000‑5000Da的活性多肽）用无菌水配制成3%（质量比）的溶液；丝胶蛋白被酶解成多肽后, 常常会产生少量苦味，应采取相应的脱苦工艺,故在丝胶蛋白多肽溶液中加入如下添加剂：活性碳添加量的0.5 ‑1.5%（相对活性多肽溶液总质量的比例，下同），苹果酸0.02‑0.1%，柠檬酸添加量0.02‑0.05%，溶解混合均匀，放置60‑90min后过滤，完成脱苦处理，制成丝胶蛋白多肽溶液；3）在完成以上两项主原料的准备后，还要加入部分蔗糖、柠檬酸、 苹果酸等作为辅助原料，以改善果汁的口感和风味；同时，为防止果汁中产生沉淀或分层现象，还要添加适量稳定剂，本发明采用魔芋胶、果胶、黄原胶三种天然多糖的复合物为稳定剂，效果最佳；因此甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁优化配比（各项均为质量比）为：甜桔柚鲜果汁30 ‑ 45% ，丝胶蛋白多肽溶液15 ‑25%（已含有柠檬酸与苹果酸，见步骤2）， 蔗糖5‑12%，魔芋胶0.5‑0.8%， 果胶0.1‑0.2%， 黄原胶0.1‑0.3%，最后加无菌水补充到100%；调配方法为：将蔗糖、魔芋胶、果胶、黄原胶等先各自加少量无菌水溶解,然后按一定顺序均匀加入；首先将稳定剂与白砂糖充分混合，倒入水中加热溶解，温度为75 ‑90℃，在加热过程中要均匀搅拌，再将有机酸在热水中溶解，然后加入果汁中，混匀，冷却，备用，然后将果汁、丝胶蛋白多肽溶液与稳定剂料液进行定量混合，最后补充水分；4）脱气均质与灌装杀菌：均质压力20 ‑30MPa，均质可改善饮料的口感和稳定性；为防止氧化褐变，杀菌前应对果汁进行脱气,将果汁送入真空脱气罐，真空度70 ‑100MPa，温度30‑50℃；将果汁灌装后，在85℃‑95℃杀菌锅中沸水杀菌10‑15min，封口后，冷却至常温。