[发明专利]一种生产酱香型白酒的工艺

摘要

本发明公开了一种生产酱香型白酒的工艺，属于酒类生产领域。该工艺每个生产循环有两个轮次，第一轮次包括粉碎高粱、清蒸、润料、出窖、拌合、蒸酒蒸粮、出甑、降温加曲、堆积、入窖发酵工序，第二轮次包括出窖、拌合、蒸酒、出甑、降温加曲等工序。将第二轮次出窖糟醅再加入到第一轮次的拌合步骤中，并同时加入润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的蒸酒蒸粮、出甑加水等步骤和第二轮次的步骤，如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。本发明在一年中增加了投料次数的同时也提高了产量；采用泥底砖窖作为发酵窖池，有利于有益酿酒微生物附着、生长、繁殖，对促进酒糟良好发酵大有裨益。

主权项

一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述工艺每个生产循环包括第一轮次和第二轮次，所述第一轮次包括：步骤1：高粱准备和粉碎、清蒸；步骤2：将步骤1中清蒸后的高粱进行热水润料；步骤3：步骤2完成后，向热水润料后的高粱中加入清蒸后的稻壳和糟醅拌合均匀；步骤4：将步骤3完成后，蒸酒蒸粮，蒸出的部分作为第一轮次的酱香型原酒，未蒸出的部分留作第二轮次处理；步骤5：将步骤4中未蒸出的部分出甑加水、降温加入高温大曲和尾酒后堆积、入窖发酵；所述第二轮次包括：步骤6：步骤5完成后，然后出窖酒醅、拌合、蒸酒，蒸出的部分为第二轮次的酱香型原酒；步骤7：将上述步骤6中未蒸出的部分进行如下处理：出甑糟醅、降温后加入高温大曲，所述高温大曲的加入量为高粱投料量的18%、然后堆积、入窖发酵、出窖，得到出窖糟醅；将所述出窖糟醅加入到第一轮次步骤3的拌合步骤中，并同时加入热水润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的步骤4、5和第二轮次的步骤6、7，如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。