[发明专利]一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法

摘要

本发明公开了一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，涉及老陈醋的制备方法，解决传统固态发酵法淀粉利用率低，发酵周期长，而液态发酵法呈味物质少，风味不佳的问题。包括以下步骤：原料拌曲；盖麸；液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2-3次，之后封缸静置发酵3天；拌辅料；固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3-4天，得到成熟酒醅；醋酸发酵；熏醅；淋醋；陈酿、后处理，即得成品。本发明增加了呈香呈味物质，产品香气成分丰富、风味较好；原料转化率高，达到83-87%。

主权项

一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料拌曲：将大曲用温水浸泡后拌入粉碎后的发酵原料中，置入大缸中，按照发酵原料与水质量比为1:3~1:3.5加水，搅拌均匀，得到发酵料液；（2）盖麸：在发酵料液上覆盖发酵原料质量18—22%的麦麸，静置12 h后开耙，将麦麸与发酵料液搅拌均匀；（3）液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2—3次，之后封缸静置发酵3天；（4）拌辅料：静置发酵后，加入发酵原料总重量7—8倍的麦麸和谷糠，麦麸和谷糠的质量比为6:4，控制酒醅的水分含量为62—65%；（5）固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3—4天，得到成熟酒醅；（6）醋酸发酵：将成熟酒醅翻拌成自然疏松状，并将其移入醋酸发酵缸中，装量60—65%，接入酒醅重量10—15%的火醅进行醋酸发酵，每天根据发酵温度进行翻醅1—2次，发酵周期6—8天；（7）熏醅：取醋酸发酵后的成熟醋醅40%—50%移入到熏醅缸内，在90—95℃下薰醅5天；（8）淋醋：采用循环套淋法，将上述未薰醅的成熟醋醅装入白淋池中加水，静置自然浸泡12小时后淋出白醅醋，加热至90—95℃后泵入熏淋池中，静置自然浸泡4小时后淋出半成品醋；（9）陈酿、后处理：将半成品醋陈酿后，经澄清过滤、灭菌、包装，即得成品。