[发明专利]老陈醋酿造工艺

摘要

本发明涉及一种老陈醋酿造工艺。将高粱粉碎，加水调成16-18°Be′，pH调至6.0-6.4，加入高粱质量0.2%的无水氯化钙，加入高粱质量0.25%的α-淀粉酶；加入糖化酶，按照高粱质量每克高粱加入150活力单位，反应30分钟；放入拌料池中，混合均匀后，放入酒精发酵缸发酵；拌入麸皮、谷糠、稻壳，发酵反应获得白醋醅；将发酵好的白醋醅质量的50%入熏缸熏制，获得熏醋醅；将剩余的发酵好的白醋醅和获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，进行套淋获得半成品老陈醋；将半成品老陈醋，打入陈酿缸内，自然陈放半年以上获得老陈醋。本发明制作的老陈醋工艺简单，质量上乘、稳定，高粱淀粉利用率高。

主权项

老陈醋酿造工艺，其特征在于按照如下的步骤进行：一、α‑淀粉酶液化：将高粱粉碎成40‑50目，加水调成16‑18°Be′，pH调至6.0‑6.4，加入高粱质量0.2%的无水氯化钙，加入高粱质量0.25%的α‑淀粉酶，混合均匀后控制温度在85℃‑90℃，反应10分钟，碘反应呈棕黄色，升温煮沸10分钟；二、糖化：将步骤一得到的液体降温至55℃‑60℃，加入糖化酶，按照步骤一高粱质量每克高粱加入150活力单位，反应30分钟；三、酒精发酵: 将步骤二中得到的液体放入拌料池中，控制温度在30℃，加入步骤一高粱质量50%的大曲，混合均匀后，放入酒精发酵缸发酵，敞口发酵3天，封缸发酵12天，此时液体澄清，酒精含量在9°以上，乙酸酸度为1g/100ml‑1.8g/100ml；四、醋酸发酵：将步骤三得到的液体中拌入麸皮、谷糠、稻壳，保持水分含量为60%‑64%,酒精含量为4.5°‑5°，放入醋醅缸中，加入自身质量10%白醋醅，进行发酵反应9‑10天后，获得白醋醅；五、熏醅：将步骤四发酵好的白醋醅质量的50%入熏缸熏制，保持水分55%‑60%，酸度5g/100g‑5.5g/100g，获得熏醋醅；六、淋醋：将剩余的步骤四发酵好的白醋醅和步骤五获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，进行套淋获得半成品老陈醋；七、陈酿：将步骤六的半成品老陈醋，打入陈酿缸内，自然陈放半年以上获得老陈醋。