[发明专利]利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法

摘要

利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法，加工步骤包括:淀粉酶的制备、紫薯的挑选与清洗、切块、护色硬化、加温煮熟、对紫薯打浆、酶降解、浓缩与灭酶、分割成型，烘烤杀菌、冷却包装、检验得成品，其特征在于：A、淀粉酶的制备：米曲霉培养基采用麦麸培养基，加重量比为20%的豆粕、加水，调节pH值6.0，米曲霉接种量为2.5%，培养温度为30℃，培养时间为108h；B、紫薯淀粉降解：将淀粉酶液按紫薯浆重量的1%～1.5%加入蒸煮锅中，降解温度50～55℃，降解时间40～45min；C、护色硬化。本发明既能全面保留紫薯中富含的各种功能性成分和营养价值，又能高效降解紫薯淀粉成麦芽糖，在后续加工中不需添加其他外来糖源，改善了产品风味，工艺简单、生产周期短、成本低、安全卫生、解决了食用紫薯后引起的胀气饱腹等问题，大大提高紫薯的经济效益。

主权项

利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法，加工步骤包括:淀粉酶的制备，紫薯的挑选与清洗，切块，护色硬化，加温煮熟，对紫薯打浆，紫薯淀粉降解，浓缩与灭酶，分割成型，烘烤杀菌，冷却包装，检验得成品，其特征在于：淀粉酶的制备、紫薯淀粉降解、紫薯护色硬化；A、淀粉酶的制备：米曲霉培养基采用麦麸培养基，加重量比为18‑25%的豆粕、加60%蒸馏水，调节pH值6.2～6.8,米曲霉接种量按孢子悬浮液体积比的2～3%,培养温度为28‑33℃、培养时间为96～120h；然后加蒸馏水后离心过滤，取上清液，即得淀粉酶液；B、紫薯淀粉降解：将淀粉酶液按紫薯浆重量的1%～1.5%加入蒸煮锅中，搅拌均匀，降解温度50～55℃，降解时间40～45min；C、护色硬化：按水：柠檬酸：醋酸的重量比1000:1～2:0.5～1混合而成护色硬化液，在护色硬化液中加入2倍重量的紫薯块，浸泡4～6小时。