[发明专利]一种卤味鸡的加工工艺

摘要

一种卤味鸡的加工工艺。提供了一种口感好、营养丰富，且兼具滋补功效的卤味鸡的加工工艺。包括挑选、腌制、入锅、卤制、出锅等步骤；所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成：食盐1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、陈皮0.2％、水20％。本发明的加工工艺，采用传统药膳的煮制工艺，不用任何化学添加剂，是没有污染的天然食品。工艺中采用的药膳配方根据传统中医药学理论，使烹制的家禽肉类既美味又健康。同时，本发明腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，其味道表里如一，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，方便食用者于户外或旅行中食用。

主权项

一种卤味鸡的加工工艺，包括如下步骤：（1）、挑选0.8‑1斤的公鸡，屠宰、清洗；（2）、腌制：将鸡放置在腌制液中浸泡10‑15分钟，再放入腌制容器中，将腌制液均匀洒入腌制容器，然后放入2‑6℃恒温库，腌制8‑14小时；（3）、入锅：将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤：0.3‑1.1% 药膳配方、老卤及水，使鸡只浸没在卤汤内；（4）、卤制：①烧开：控制压力0.05MPa‑0.1MPa 之间，60分钟，温度100℃；②翻鸡：切换到小火状态：压力0.02 Mpa以下，温度：液面微沸，10分钟后进行翻鸡操作；③浸焖：控制蒸汽压力0.02Mpa 以下，锅中央卤汤液面冒小泡，浸焖时间45 分钟；④关火浸焖：关闭蒸汽浸焖50分钟，检查出锅；（5）、出锅：将煮熟的鸡只从锅内捞出，倒去腹内卤汤，放入经消毒后的食品箱中。