[发明专利]一种熏制禽肉食品的生产方法

摘要

本发明涉及禽肉制品深加工技术领域，特别是一种熏制禽肉食品的生产方法。本发明的生产方法是：(1)精选良种活禽，经宰杀加工，清洗干净；(2)在真空滚揉机中加入腌制液进行滚揉腌制和静态腌制；(3)将腌制好的禽肉进行阶段性控温控湿控风速凉挂风干；(4)将风干好地禽肉在蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，使禽肉表面呈金黄色和腊香味；(5)熏制。其目的是为了解决低盐熏制腌腊禽肉制品在风干过程中腐败变质问题，能耗较高的问题和长时烟熏所造成的有害物质残留问题，与现有技术相比，其生产的禽肉制品具有肉质坚韧，安全健康，保藏性能良好，腊香和烟熏风味浓郁，色泽金黄诱人等优点。

主权项

一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于其包括以下步骤：(1)选料：选用健康无病的活禽屠宰、去毛、净膛后，放入水中浸泡，浸泡时间为0.5～8个小时，以去除禽肉内余血；(2)腌制：将清洗干净的整禽或分割禽肉放入滚揉机中，然后加入腌制液进行滚揉腌制0.2～4个小时，接着静态腌制0～24个小时；(3)阶段性控温控湿控风速凉挂风干：将腌制好的禽肉放入风干成熟设备进行阶段性控温控湿控风速凉挂风干，相对湿度10％～70％，从低到高梯度升高，温度9℃～25℃，从低到高梯度升高，风速8～2米/秒，从高到低梯度降低，风干72小时到96小时，以便产生腌腊风味；(4)烘烤：将风干好地禽肉在蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，使产品至含水量40％～50％，禽肉表面呈金黄色，且有浓郁的腊香味；(5)熏制：将烘烤好的禽肉，放入烟熏锅或烟熏室中用熏料进行熏制，将熏制好的熏禽肉制品进行强风吹冷，并包装成品，打包入库。