[发明专利]一种传统腌腊肉制品快速增香技术无效
| 申请号： | 201310087480.5 | 申请日： | 2013-03-19 |
| 公开（公告）号： | CN103202485A | 公开（公告）日： | 2013-07-17 |
| 发明（设计）人： | 黄海波;黄奎生;黄海涛;周秀琴 | 申请（专利权）人： | 南通玉兔集团有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/311 | 分类号： | A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318 |
| 代理公司： | 北京一格知识产权代理事务所(普通合伙) 11316 | 代理人： | 滑春生 |
| 地址： | 226500 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种传统腌腊肉制品快速增香技术，其特征在于：所述腌腊肉制品采用非烟熏增香，原料在经过修整、腌渍、干燥工序后升温喷施非烟熏上色增香液，利用外源添加酶快速增香，非烟熏上色增香液的配方为：所述质量份的半胱氨酸：葡萄糖（木糖）：硫胺素：丙氨酸：蛋白酶解液=4.1：11.9：4.1：2.5：77.4，蛋白酶解液中,复合蛋白酶与风味蛋白酶比重为1：30。采用非烟熏工艺进行增香，能够在提香的同时，避免了烟熏腊肉过程中产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质，更加健康。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 传统 腊肉 制品 快速 技术 | ||
【主权项】：
一种传统腌腊肉制品快速增香技术，其特征在于：所述腌腊肉制品采用非烟熏增香，原料在经过修整、腌渍、干燥工序后升温喷施非烟熏上色增香液，根据美拉德反应远离，利用外源添加酶快速增香，非烟熏上色增香液的配方为：所述质量份的半胱氨酸：葡萄糖（木糖）：硫胺素：丙氨酸：蛋白酶解液 =4.1：11.9：4.1：2.5：77.4，蛋白酶解液中，复合蛋白酶与风味蛋白酶比重为1.31:1，增香液制备工艺为：向制备非烟熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖（木糖）、硫胺素、丙氨酸搅拌均匀， PH值调至7‑8，用带有小孔的铝片包住瓶口，放入在125℃‑130℃的条件下，反应15‑20min即得，增香液在干燥工序后，升温的过程中均匀喷洒与肉表面，喷洒2‑3次，每100g肉的使用量少于5g。
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