[发明专利]一种真空冷冻膨化牛肉丁的加工方法

摘要

本发明公开了一种真空冷冻膨化牛肉丁的加工方法，属于牛肉丁的干制，包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜牛肉洗净,切成500-1000g肉块，将肉块放入锅中煮开30-40min捞出，用切丁机切成1cm见方的牛肉丁，可按不同口味添加不同配方的汤料煮开泡制,待汤汁熬干,将牛肉丁取出、沥干；（2）将处理好的原料摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入速冻机内，在-40℃进行速冻4-6h，确保牛肉丁内水分完全冻结；（3）通过真空冷冻膨化干燥机进行真空冷冻膨化干燥。本发明具有能够最大限度的保持牛肉丁食品原有的生物活性及营养成分，并且改善口感，具有很好的酥脆性，外形完整，干燥能耗较低，提高了生产效率等特点。

主权项

一种真空冷冻膨化牛肉丁的加工方法，其特征是：包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜牛肉洗净,切成500‑1000g肉块，将肉块放入锅中煮开30‑40min捞出，用切丁机切成1cm见方的牛肉丁，可按不同口味添加不同配方的汤料煮开泡制,待汤汁熬干,将牛肉丁取出、沥干；（2）将处理好的原料摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入速冻机内，在‑40℃进行速冻4‑6h，确保牛肉丁内水分完全冻结；（3）通过真空冷冻膨化干燥机进行真空冷冻膨化干燥：经速冻好的牛肉丁，连同物料托盘一块放入膨化罐，置于加热板的托架上，使物料托盘和上下层加热板距离一致；将物料温度探针插入牛肉丁内，以监测牛肉丁的温度变化；关闭膨化罐仓门，封闭膨化罐；牛肉丁的状态可通过膨化罐仓门上的观察孔得知；开启制冷机组，打开凝结管上的电磁阀和冷阱与膨化罐之间的第二气动阀门，制冷机组通过凝结管对冷阱和膨化罐提供冷源，将冷阱内的温度降至‑50℃；开启真空机组，打开真空机组与冷阱之间的第一气动阀门，真空机组对膨化罐和冷阱同时抽真空，抽除不可凝气体；维持膨化罐内压力100pa以下，开始真空冷冻干燥过程；开启循环水罐，打开与下板式换热器相连的带变频器装置的水泵和电磁阀，将下板式换热器内通入蒸汽，对循环水罐内的冷水进行热交换，将热交换后的冷凝水排出下板式换热器，循环水罐内的冷水经下板式换热器加热后使膨化罐内的加热板升温，加热板温度由与加热板接触的加热板温度探针得知，使加热板温度上升至设定温度70‑75℃，超过设定温度时，可通过调整水泵的变频器来改变热水的流速使热水保持在设定温度，如果热水的温度调整超出变频器的控制范围，可关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，使之降温至设定温度，以此保持加热板的温度在设定温度内；随着真空冷冻干燥的进行，牛肉丁的温度逐步上升，待牛肉丁温度至5‑10℃时，关闭第二气动阀门，关闭制冷机组；调整加热板温度达到80‑85℃，开启与无菌空气过滤器相连的电磁阀，向膨化罐注入经过滤水汽和杂质的无菌压缩空气，使膨化罐压力恢复常压；开启第二气动阀门，使冷阱和膨化罐联通，利用两罐间的压力差进行膨化；进行2‑3次相同膨化过程后，关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，打开与上板式换热器相连的带变频器装置水泵和电磁阀，将上板式换热器内通入冰水，与循环水罐内的热水进行热交换后，排出经过上板式换热器热交换后的温水；循环水罐内的热水经上板式换热器冷却后使膨化罐内的加热板降温至60‑65℃；关闭上板式换热器的电磁阀，开启下板式换热器的电磁阀，维持加热板的温度在设定温度60‑65℃，开始真空干燥过程，真空干燥时间为120‑150min；关闭下板式换热器的电磁阀，开启上板式换热器的电磁阀，冷却加热板温度至30℃，开始排潮固型过程，和膨化操作过程一致，重复次数6‑8次，此过程大大缩短干燥时间；排潮固型后继续冷却降温至室温，关闭设备，开启膨化罐，分级包装，得到真空冷冻膨化酥脆牛肉丁产品。