[发明专利]陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺

摘要

本发明公开了陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，包括麸曲强化剂的制备，陈醋强化大曲的制备，制成高粱粉，配制醋溶液，将制备的高粱粉与制备的醋溶液混合后浸泡，将制备的强化大曲加到浸泡处理后的高粱粉中糖化反应，然后在制备的糖化料中加入经复水、活化过的酿酒高活性干酵母后，密闭厌氧发酵。本发明解决了生高粱酿醋中糊化糖化过程中淀粉不能被充分糖化、出酒率低和易污染杂菌的问题，达到了与传统高温蒸煮糊化糖化酒精发酵的水平，确保后期醋酸发酵的醋酸产量及出醋率达到传统高温蒸煮糊化糖化工艺的水平，保留了传统山西陈醋生产工艺及产品产量和质量，降低了生产成本，减少了山西陈醋整个生产总耗能和污染排放的20%-30%。

主权项

陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，包括以下步骤：（1）麸曲强化剂的制备 将麸皮与豆粕按质量比3‑6∶1的比例配制，用醋酸将净水调至pH4‑7的醋酸溶液，将麸皮和豆粕总质量55%‑75%的醋酸水溶液与麸皮和豆粕混合，充分搅拌后润料0.5‑2.5小时，然后装三角瓶，在121℃条件下灭菌30min，冷却后将25℃活化斜面培养4天的黑曲霉AS.34309菌接入，用8层纱布包好，25‑30℃培养24 小时后摇三角瓶，使菌分布均匀，继续培养48小时，然后将三角瓶倾斜倒置培养，3‑4天后从瓶中取出，放入烘箱中35℃下烘干至水分含量为20%‑25%，取出后打散，备用；（2）将（1）制备的麸曲强化剂与打散的陈醋大曲以质量比为1∶0.25‑4的比例混合，制成强化大曲，备用；（3）选择无杂质、无虫蛀、无霉烂的高粱，将高粱壳脱除，然后破碎，全部通过30‑70目筛，制成高粱粉，备用；（4）用陈醋生产中第三次淋醋得到的三淋醋与净水配制醋酸含量为1‑3.5g/100mL的醋溶液，备用；（5）将（3）制备的高粱粉与（4）制备的醋溶液以质量比为1∶3的比例混合，在70‑85℃下浸泡10‑20 小时；（6）将高粱粉质量40%‑70%的（2）制备的强化大曲加到（5）处理后的高粱粉中，充分混匀，35℃糖化反应5‑24小时；（7）在（6）制备的糖化料中加入经复水、活化过的酿酒高活性干酵母后，密闭厌氧发酵，发酵温度为28‑31℃、时间为10‑14天，发酵完成后，醪液由混浊变清。