[发明专利]一种可提高啤酒麦芽香味的啤酒复合酶

摘要

本发明公开了一种可提高啤酒麦芽香味的啤酒复合酶，属于酶制剂加工领域。所述啤酒复合酶以天然浓缩麦芽酶为主要原料，科学复配混合酶，不仅补充了充足的酶源，更重要的是在保护剂和激活剂协同作用下，其酶活力更足、保存性能更优、氮源更丰富、麦芽香味更足，常温保存2年酶活损失率在3％以下。本发明复配科学，制备工艺简单，产品功能齐全，保质期长，便于运输、贮藏和使用，特别是为高辅料比例进行外加酶制剂糖化，降低啤酒生产成本，生产出营养价值丰富、口感和风味天然纯正的优质传统啤酒奠定了坚实的基础。

主权项

一种可提高啤酒麦芽香味的啤酒复合酶，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：浓缩麦芽酶40‑60份，混和酶30‑40份，浓缩麦汁粉30‑40份，保护剂10‑15份，激活剂10‑15份；所述浓缩麦芽酶重量百分比组成为：原麦芽酶40‑60％，香味麦芽酶40‑60％；所述原麦芽酶制备方法如下：(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用3‑6倍20‑50℃温水浸泡10‑20min，使麦芽水分含量达到25‑35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20‑40KV/cm，脉冲时间150‑200μS，脉冲频率200‑300Hz；(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w‑1.5A/275w条件下进行超声提取10‑15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15‑20min，电场强度20‑40KV/cm，脉冲时间400‑600μS，脉冲频率200‑300Hz；(4)过滤：将提取液于室温用500‑800目滤布预涂粒度为100目‑300目硅藻上，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14‑0.24Mpa；(5)超滤浓缩：采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的10‑15倍；(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量3‑5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150‑160℃，排风温度75‑85℃，干燥时间5‑15s，产品水分＜5％，既得原麦芽酶；所述香味麦芽酶制备方法如下：(1)麦芽回潮：用麦芽重量3‑4％，温度为40‑50℃温水均匀喷雾麦芽粒表面，置混合机中均匀混合3‑5min；(2)烘焙：将回潮麦芽装入转筒式炒炉，在10‑15min内温度升至170‑200℃，保温10‑15min，然后降温至100‑110℃，保温20‑30min，最后取出摊凉，得到香味麦芽；(3)粉碎：将香味麦芽加入麦芽粉碎机粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到香味麦芽粉；(4)超声、PEF提取：将香味麦芽粉置于配料缸中，加入3‑6倍的水，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w‑1.5A/275w条件下进行超声提取10‑15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15‑20min，电场强度20‑40KV/cm，脉冲时间400‑600μS，脉冲频率200‑300Hz；(5)过滤：将提取液于室温用500‑800目滤布采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14‑0.24Mpa；(6)超滤浓缩：采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的10‑15倍；(7)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量3‑5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150‑160℃，排风温度75‑85℃，干燥时间5‑15s，产品水分＜5％，既得香味麦芽酶。