[发明专利]一种脆性与保脆性优良的油炸方便面的制备方法

摘要

本发明公开了一种脆性与保脆性优良的油炸方便面的制备方法。本发明通过运用均匀设计来选取明显影响油炸方便面产品质构的因素，再通过单因素实验研究各因素对油炸方便面的WAI、WSI、体积密度、固体密度等质构指标的影响，并确定这些因素的取值，然后通过响应面分析确定油炸方便面的最佳制备工艺，以脆性、保脆性为指标，最佳工艺参数为油炸温度为148℃，油炸时间为62s，水分含量为50％，盐含量1.8％。本发明不但能较快较简单的测出加工好的方便面的脆性、保脆性指标，而且通过此方法加工出脆性与保脆性优良的油炸方便面，具有广泛而使用的价值。

主权项

一种脆性与保脆性优良的油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述的制备方法具体步骤如下：(1)和面和熟化：按照现有技术，先按照国标测定面粉的成分，根据均匀设计实验控制原料中加入的脂肪、鸡蛋、食盐、水分的含量；再做单因素实验确定以上配方；最后通过响应面实验得到以上原配料最终的配方，水分含量取45％‑55％，盐含量1.8％，将这些原配料进行混合，和面10分钟，然后放入25℃的恒温培养中醒发15分钟；(2)压延和切条：用压面机将熟化后的松散面团加工成面带，最终压延成0.8毫米的面皮，再用切面机切成2厘米宽的面条；(3)蒸煮：将切好的面条放在蒸锅里，在98℃下蒸煮5分钟；(4)定量切割与折叠：将蒸煮好的面条进行定量，放进模具中；(5)脱水：将模具中的面块进行油炸，按均匀设计实验定油炸时间与油炸温度；再做单因素实验进行方便面油炸实验；最后按响应面实验进行方便面油炸实验，对面条进行脱水，使其组织和形态固定，确定油炸温度取128℃‑162℃，油炸时间取43秒‑77秒；(6)冷却和包装：将油炸好的面饼放置在阴凉处进行冷却和包装。