[发明专利]麻辣味牛肉脯的加工工艺

摘要

麻辣味牛肉脯的加工工艺，属于牛肉食品加工技术领域，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、浸泡、包装灭菌共九大工序完成，其特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制，为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础；然后用木炭和微波分级次烘烤，不仅烘干了肉片，还封存了香味；最后用土家族特有的红油浸制，使得牛肉脯味道醇和，香辣绵长，富有民族特色；其有益效果是采用传统工艺与现代口味相结合，完全保留了牛肉的原有营养成分，使得牛肉脯质感丰润，肉香饱满，味道醇和，香辣绵长，回味无穷，久吃不厌，工艺过程兼具了土家民族风味，适合规模化工业生产。

主权项

麻辣味牛肉脯的加工工艺，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、浸泡、包装灭菌共九大工序完成，其特征在于具体工艺如下：⑴精选：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；⑵冷冻：在－18℃环境中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置；⑶切片：顺照肉块纹路切成厚度为0.5‑1mm的肉片，沥去血水；⑷配料：按照重量份取食盐2.5份、白糖10份、味精0.1份、花椒0.5份、胡椒2份、白酒1份、鲜姜1份、亚硝酸钠0.01份、红曲红0.05份、异抗坏血酸钠0.01份充分混合拌匀；⑸备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，淘洗干净后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入生姜1份，食盐1份，花椒0.05份，用微火熬煮200‑250min，过滤取液即得大骨汤料；⑹腌制：按照重量份将配料30‑33份加大骨汤料10‑15份搅拌均匀，然后加入到100‑120份肉片中拌匀，在0‑8℃温度下腌制15‑16小时；⑺烘烤：将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，然后将肉片放入微波传送带烘烤60‑90S，直到肉片呈干片状牛肉脯；⑻浸泡：将牛肉脯在红油中浸制20天，浸泡室内保持温度为10‑25℃，每天用物理杀菌；所述的红油是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后按照重量份将100份菜籽油倒入锅内，加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，冷却至100‑120℃时将红椒粉10份、胡椒粉3份、花椒粉3份、味精1份倒入桶内，搅拌5‑10min，然后静置冷却后即得；⑼包装灭菌：在无菌室内将浸泡后的牛肉脯进行称量，固形物与红油之比为3:2,然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后装箱入库，即做成麻辣味牛肉脯成品。