[发明专利]一种快速低盐真空腌制酸味水芋叶柄的制作方法

摘要

本发明公开了一种快速低盐真空腌制酸味水芋叶柄的制作方法，本方法属于蔬菜深加工领域，涉及到利用复合发酵菌生产酸味水芋叶柄的方法。采用处于成熟期末期水芋叶柄，主要有以下步骤：净菜，切分，热处理，放入灭菌发酵容器，加入复合发酵菌粉，食盐，密封后发酵，发酵完毕后最后将水芋叶柄小段取出，真空包装后杀菌。利用该方法生产的酸味水芋叶柄，具有发酵速度快，盐度低的特点，能够有效抑制杂菌繁殖，降低亚硝酸盐含量，腌制出的水芋叶柄颜色金黄、质地脆嫩、香气浓郁，适用于长期保藏或长距离运输。

主权项

一种快速低盐真空腌制酸味水芋叶柄的方法，其特征在于由以下步骤构成：(1)净菜：取成熟期末期的新鲜水芋叶柄，切除已经变色的叶柄，将叶柄上的表皮角质层撕去，修理成为净菜；(2)切分：将已经整理成净菜水芋叶柄切分成长度均匀的小段，长度范围为0.5‑5cm；(3)热处理：净菜水芋叶柄小段放置于80‑100℃热水中，漂烫0.5‑5min，去除水芋叶柄中出现的粘液(主要为皂甙类物质)；(4)装罐：经过热处理的净菜水芋叶柄小段，放入到带密封口容器中，压紧压实。(5)发酵：往密封容器中加入复合发酵菌粉，每千克水芋叶柄添加0.01‑10.0g；加入0.5‑3％的食盐，注满温开水后盖上容器口，在20‑30℃温度下，密封容器后进行厌氧发酵3‑5天，即得酸味水芋叶柄。(6)杀菌：将发酵好的水芋叶柄小段取出，真空密封包装，在60‑90℃下杀菌1‑10分钟后，冷却到常温。