[发明专利]一种低醇葡萄酒酿造工艺

摘要

本发明公开了一种低醇葡萄酒酿造工艺，其酿造工艺工艺包括：低温灭活、分选灭菌、保护压榨、稀释降酸、恒温发酵、澄清处理、稳定处理、过滤灭菌及低温灌装。本发明分别通过冷冻降低鲜果活性，降低无氧呼吸产生醇类含量，发酵时预先添加葡萄糖氧化酶分解葡萄汁内醇类含量以及加工及储存均在低温条件及惰性气体保护下进行，避免葡萄汁与氧气接触产生醇类物质的方法，有效的降低葡萄酒成品中醇类含量，同时还通过降酸处理，有效的降低了葡萄酒中酸性物质成分，进一步提升葡萄酒的口感并改善酒品色泽，从而达到全面提升酒品品质、口感的效果，并降低酒品中有害物质含量，更符合现代人健康饮酒的需要。

主权项

一种低醇葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述的低醇葡萄酒酿造工艺低醇葡萄酒酿造工艺包括如下步骤：第一步、低温灭活，将所采摘的鲜葡萄置入冷库中存放2～4天；冷库温度为0℃～‑10℃。第二步、分选灭菌，将低温灭活后的葡萄按照体积、品种及质量进行筛选，并将其中参杂的葡萄叶、葡萄梗等杂物剔除，并对挑选后的合格品进行灭菌处理；第三步、保护压榨，将经过灭菌处理的葡萄在低温下进行破碎破碎及压榨，并在破碎及压榨时内通入惰性保护气体；第四步、稀释降酸，在所得到的葡萄汁按照1：1比例添加去离子水制备成稀释液，并在的稀释液中添加碳酸钙粉并搅拌匀速搅拌10～30分钟后过滤，其中搅拌速度为10～50转/分钟；第五步：恒温发酵，将经过降酸处理的葡萄汁置入发酵桶内，并同时按照按照1～8mg/L的比例添加葡萄糖氧化酶，搅拌均匀并静置10～30分钟，然后添加发酵酶搅拌均匀后密封进行发酵，发酵时间为25～35天，发酵过程中发酵温度为15℃，且温度波动范围不超过2℃；第六步：澄清处理，按2～3g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的去离子水中充分溶解后，将发酵后的葡萄汁加入皂土溶液中搅拌均匀，然后静置20～30小时后提取发酵后的葡萄汁。第七步：稳定处理，将经过澄清处理的葡萄汁冷冻处理2～5天，冷冻温度为～8摄氏度，然后按照氮气30～60ml/L、气态二氧化硫20～50ml/L及二胺四乙酸10～30ml/L的比例将其加入到在冷冻过的葡萄汁；第八步：过滤灭菌，将经过稳定处理的葡萄汁采用错流过滤的方法进行过滤，并使用灭菌设备对进行过滤的葡萄汁进行全程灭菌处理；第九步：低温灌装，将经过灭菌处理的葡萄汁灌装到储存罐中，存储温度为不超过10℃。