[发明专利]利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法

摘要

本发明公开了一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法。该方法通过糖渍浸提、复合菌种发酵、后熟以及澄清、膜滤处理，筛选耐渗性良好的菌种、产香菌种、植物源优势菌种以及优化产品质构的菌种，对菌种进行合理科学的组合，通过控制菌种的搭配和用量，有效缩短了植物酵素食品的制备时间，得到的植物酵素食品制备得到的植物酵素食品风味协调、质构稳定、安全卫生，其色泽均匀，呈浓郁复合果香与发酵醇香，组织粘稠，口感醇厚，入口不刺激，酸甜协调，吞咽顺滑，余味甘甜持久。本发明工艺过程简单，发酵产品可常温保存，6个月后仍质量稳定，适于规模化生产，因此具有良好的市场前景。

主权项

一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)糖渍浸提：将糖加入植物原料中，混合均匀后密闭，静置浸提7～14天，过滤，得到提取液；糖的质量为植物原料质量的40～60％；(2)复合菌种发酵：将复合菌种活化种子液按接种量1～3×107cfu/mL接种至步骤(1)的提取液中，搅拌均匀后密闭，37±1℃避光发酵14～28天，得到初步发酵液；(3)后熟：将步骤(2)的初步发酵液置于密闭环境中，常温静置后熟1～3个月，得到后熟液；(4)澄清、过滤：将步骤(3)的后熟液过滤，得到植物酵素食品；步骤(1)中所述的植物原料为质量比为30～60：20～50：5～30：0.1～10：0.1～10的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌；所述的种子为黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、豌豆芽或苜蓿芽中的至少一种；步骤(2)中：所述的复合菌种为Ⅰ类菌种和II类菌种；所述的I类菌种与II类菌种的复合接种菌的体积比为5:1～20:1；所述的Ⅰ类菌种为相同接种量的植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌中的至少两种；所述的II类菌种为相同接种量的酿酒酵母、鲁氏接合酵母和异常汉逊酵母中的至少两种，所述的植物乳杆菌的接种量为0.5～1×107cfu/mL，发酵乳杆菌的接种量为0.5～1×107cfu/mL，肠膜明串珠菌的接种量为0.5～1×107cfu/mL；所述的酿酒酵母的接种量为0.5～2×106cfu/mL，异常汉逊酵母的接种量为0.5～2×106cfu/mL，鲁氏接合酵母的接种量为0.5～2×106cfu/mL。