[发明专利]一种酱香型白酒的生产工艺

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒的生产工艺，采用新型生产工艺，高粱为贵州本地糯高粱，在粉碎使用前储存10月～14月，润粮用水分三次泼洒，下沙入窖酒醅水分控制：37-40%，糙沙入窖水分控制：39-42%；调整了整个生产周期用曲量和谷壳的用量，提供了一种优质、高产、低耗的酱香型白酒生产工艺。

主权项

一种酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料粉碎：整粒与碎粒重量之比，下沙为8：2，糙沙为7：3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%；（2）润粮：先将粉碎后高粱的泼上原料量50～52%的95℃以上的热水，泼水时边泼边拌，然后加入原料量5～8%的母糟拌匀，泼水后堆积润料18h以上；（3）蒸粮：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料130min，70%的原料蒸熟，即可出甑；（4）摊凉翻拌：出甑后泼上95℃的热水，泼量水为原料量的10%，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并补充因蒸发而散失的水分，品温降低到32℃时，加入为下沙投料量的2%的尾酒，拌匀；（5）堆积发酵：拌和后收堆，品温为30℃，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；（6）入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入2.6%的尾酒；然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间；（7）出窖：把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和；（8）混蒸：将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸；（9）摊凉翻拌，堆积发酵，入窖发酵，出窖酒醅，循环七次。