[发明专利]羊骨鱼骨复合高汤的增鲜増香方法

摘要

本发明公开了一种羊骨鱼骨复合高汤的增鲜増香方法。包括原材料除腥、预煮、热压变温抽提、静置除渣、生香热反应、调和、均质乳化、杀菌，灌装等步骤。这种增鲜增香方法的关键之处在于：原料骨抽提前经过预煮与油炸前处理，降低了高汤的腥味和异味；采用高低温组合变温抽提，增加了高汤的营养成分和风味滋味物质含量，避免热处理造成的品质损害；复合高汤真空浓缩后进行热反应，增加了香气与鲜度。该复合高汤增鲜増香方法使高汤具有良好的香气，味道浓郁。本发明提供的方法，克服了单一骨原料高汤营养成分不够全面，风味物质也较单一，鲜香味不足，异味重等问题。

主权项

一种羊骨鱼骨复合高汤的增鲜増香方法，其特征在于：它由如下步骤组成：1.1原料处理除腥：1.1.1将羊骨洗净、破碎，羊骨和水按重量比1:1~10预煮，8~12分钟，去除浮沫；1.1.2鱼骨油炸，温度180~190℃、时间40~50秒；1.2变温抽提：1.2.1高温热压抽提：将预煮后的羊骨120~140℃高温热压抽提，经过20~40分钟后，停止加热；1.2.2低温热压抽提：按羊骨原料重量的20%~30%投料添加经油炸的鱼骨，进行100~110℃低温热压抽提，恒温1～1.5小时后，自然冷却；1.3生香热反应：向反应罐中加入汤液重量的1～2‰木糖、1～2‰半胱氨酸盐酸盐、0.5～1%硫胺素，反应罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100～120℃，反应时间1.5～2小时；1.4调和：待上一步1.3反应结束后，待温度降低至80℃以下，加入汤液重量的2%～4%植物油、12%～14%的食盐，充分搅拌均匀。