[发明专利]一种鸡腿菇调味酱的制备方法

摘要

本发明是一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其步骤如下：使使用碱性蛋白酶进行酶解制得鸡腿菇水解液，然后对鸡腿菇料进行粉碎、蒸煮处理，得鸡腿菇原浆；再制备增稠剂；加入配料分别得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；最后炒制、装罐、杀菌、冷却得鸡腿菇调味酱。本发明制备方法操作简便，通过该方法可以制得3种口味的鸡腿菇调味酱，通过对鸡腿菇进行蛋白酶水解有效地增加鸡腿菇调味酱中的呈味氨基酸含量，在保证鸡腿菇调味酱的营养成份的同时，有效地兼顾了鸡腿菇调味酱的口感。

主权项

一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其特征在于，其步骤如下：（1）鸡腿菇水解液制备：将鸡腿菇菇柄或菇梗切成长块状，按1：20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，再次进行机械粉碎后，加入物料质量的0.35%的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45℃，酶解pH为9.37，酶解时间为180 min，得鸡腿菇水解液；（2）鸡腿菇原浆制备：：选择新鲜的无变质的干鸡腿菇, 用流水将杂质洗净,将菇柄或菇梗切成长块状，按1:20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物质为止，然后加热蒸煮30min，至于室温下冷却，得鸡腿菇原浆；（3）增稠剂的准备：将羧甲基纤维素钠加入适量的水,加热至溶解,备用；（4）配制：按以下原料及重量配比分别配制得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；香辣味鸡腿菇调味酱：鸡腿菇原浆160‑200；鸡腿菇酶解液18‑22；调和油12‑16；食盐7‑9；味精1.0‑1.4；酱油12‑16；米醋0.10‑0.14；料酒0.7‑0.9；绵白糖8‑12；葱姜蒜各3‑4；维生素C 0.01‑0.03；辣椒5‑7；花椒1‑3；鱼子酱18‑22；五香鸡腿菇调味酱:鸡腿菇原浆160‑200；鸡腿菇酶解液18‑22；调和油12‑16；食盐7‑9；味精1.0‑1.4；酱油12‑16；米醋0.10‑0.14；料酒0.7‑0.9；绵白糖8‑12；葱姜蒜各3‑4；维生素C 0.01‑0.03；五香粉1.5‑2.5；鱼子酱18‑22；咖喱味鸡腿菇调味酱:鸡腿菇原浆160‑200；鸡腿菇酶解液18‑22；调和油12‑16；食盐7‑9；味精1.0‑1.4；酱油12‑16；米醋0.10‑0.14；料酒0.7‑0.9；绵白糖8‑12；葱姜蒜各3‑4；维生素C 0.01‑0.03；咖喱粉1.5‑2.5；鱼子酱18‑22；(5) 炒制：按所述重量比称取原料，先在锅中加入调和油, 待油加热后加入葱、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入鸡腿菇原浆和鸡腿菇酶解液，翻炒，加入增稠剂，翻炒，加入食盐、酱油、白糖、味精及其它调味料, 继续翻炒混匀后，加入鱼子酱，最后加入维生素C混匀，得鸡腿菇酱；（6）装罐、杀菌：炒制好的鸡腿菇酱应该趁热立即装入玻璃瓶进行热灌装, 灌装后置于杀菌锅中121℃杀菌30min，冷却即得。