[发明专利]一种低醉型白酒的生产工艺

摘要

本发明涉及一种白酒的生产工艺，具体是涉及一种低醉型白酒的生产工艺。依次通过原辅料的要求及处理、出窖鉴定-配料-配醅、上甑、蒸酒蒸粮、打量水-摊凉-撒曲-堆积-拌曲、入窖、封窖发酵与管理、增微处理-加水降度以及勾兑工艺生产出低醉型白酒，白酒中富含丰富的酯类和酸类成分，主要包括有机酸、酯类、吡嗪类化合物、氨基类化合物等160余种有益健康活性成分及20余种微量元素，其种类、含量远远多于、高于普通白酒。本发明以提高白酒中有机酸、有机酯等有益减轻醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低白酒中醛类、高级醇类等加重醉酒程度的微量成分的含量，从而生产出“醉得慢、醉得浅、醉程短、醉后恢复快”的低醉型白酒。

主权项

一种低醉型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：①、原辅料的要求及处理高粱、大米、糯米、小麦、玉米要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5％以下，水分≤15％，淀粉含量≥62％，破碎粒度8～10瓣，过40目筛细粉≤15％；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米配料前各预蒸30分钟，至蒸汽无异杂味为止；粮食原料出锅摊凉后混合，再均分三堆，每堆加60～80kg80～100℃的热水润料，每堆中高粱、大米、糯米、小麦、玉米的重量比为6∶1∶1∶1∶1；稻壳清蒸30～10分钟，摊晾晾干备用；②、出窖鉴定、配料、配醅起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用；起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒；起中层母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟比视季节有所变化控制在1∶4～1∶6，淀粉含量控制在：夏季14～16％，冬季17～20％；配好子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖；③、上甑上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低，两者相差2～4厘米；上甑前10～15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1～0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；④、蒸酒、蒸粮接酒时应截去酒头不低于1.5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0.01～0.03MPa，流酒速度控制在2.5～3.5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在32～34℃；酒度低于50°即开始掐除酒尾；蒸酒结束后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg，使水充分渗浸后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟；⑤、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56～58％、春冬季53～55％，每100公斤粮粉，打量水80～90公斤；拌入高温曲高温堆积起始温度：夏秋26℃～29℃，冬春28℃～33℃；堆积高度要求50cm，以长条形为宜，需2～5天；⑥、入窖拌曲完毕入窖，温度控制在33℃～35℃，回糟28℃～40℃，控制酸度为1.2～1.8；⑦、封窖发酵与管理酒醅入池后进行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩；边多踩，中间少踩；装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5～10厘米；24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内；发酵期不少于81天，发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败；⑧、增微处理、加水降度采用高温陶坛贮存，通过升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成适宜的微氧环境进行适度缓慢氧化，部分醇类氧化成醛类，醛类氧化成酸类，有的酸类与醇类合成酯类；矿泉水加浆，掘取地下450～500米处的天然矿泉水作为原水，通过膜过滤技术处理后再进行加水降度；⑨、勾兑工艺以酒勾酒，根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，进行物理勾兑。