[发明专利]一种脱腥鲢鱼蛋白粉的生产方法

摘要

本发明公开了一种脱腥鲢鱼蛋白粉的生产方法，以低值淡水鱼鲢鱼为原料，通过制备鱼糜浆、酵母菌发酵液脱脂脱腥、酸法抽提、浓缩和干燥制得鲢鱼蛋白粉。本发明将鱼肉糜和生香酵母菌发酵液一起孵育，即利用了酵母菌发酵和发酵液中有效成分脱腥，又利用了鱼肉内源组织酶的水解作用促进蛋白质溶出。超声波辅助酸法抽提，不仅显著提高了鲢鱼蛋白质提取率，也能利用醋酸对蛋白质提取液有效脱腥。整个生产过程中内源酶水解和酵母发酵液脱腥，酸法抽提和醋酸脱腥同时进行，无需外加生物酶，工艺操作简单、成本低廉；蛋白粉产品绿色安全，水溶解性好。

主权项

一种脱腥鲢鱼蛋白粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料处理：取整条鲢鱼或整条鲢鱼加工后的下脚料，将其碎成鱼肉糜；（2）添加酵母菌培养液：按2—3%接种量将生香酵母接种于体积百分比浓度为6—8%的麦汁培养基中，于28—30℃培养12—24 h，然后将接种有生香酵母的麦汁培养基按体积质量比1—2: 1加入到鱼肉糜中，搅拌均匀后超声波处理10—15 min，30—37℃孵育4—6h，得鱼肉糜‑生香酵母培养液混合物；（3）酸法抽提：将步骤（2）所得的鱼肉糜‑生香酵母培养液混合物用6 —9倍于其体积的浓度为9—15g/L的NaCl溶液重悬浮；然后加入食品级醋酸混匀，使食品级醋酸在悬浮液中的体积百分比含量为1.0—2.0%；再以1.0 mol/L的HCl溶液调节pH至2.0—3.0，在20—35℃进行第一次抽提，抽提1—2h，8000—10000r/min离心15—30min, 收集上清液；将离心后的沉淀物用4 —6倍于该沉淀物体积的浓度为9—15g/L的NaCl溶液重悬浮，采用与第一次抽提相同的方法加入食品级醋酸并调节pH值至2.0—3.0，于20—35℃进行第二次抽提，抽提1—2h，8000—10000r/min离心15—30min, 收集上清液，并将该上清液与第一次抽提离心后所得的上清液合并，即为蛋白质提取液；（4）β‑环状糊精脱腥；向蛋白提取液中加入加入β‑环状糊精，β‑环状糊精与蛋白提取液的质量体积比为1.0—3.0%，搅拌均匀，置于40—60℃恒温摇床，在转速50—80 r/min条件下脱腥1—2h；然后以5000—8000 r/min离心15—30min，收集上清液；（5）中和、浓缩或回填：用1.0 mol/L的NaOH调步骤（4）收集的上清液的pH至6.5—6.8；超滤浓缩或以前一批次生产的脱腥鲢鱼蛋白粉作为填充剂回填到蛋白提取液中；（6）干燥：将经步骤（5）处理的蛋白提取液进行喷雾干燥，喷雾干燥机的参数控制如下：进口温度170—200℃，出口温度60～80℃，压缩机压力0.4—0.5MPa，匀速进料；即得脱腥鲢鱼蛋白粉；（7）包装：将脱腥鲢鱼蛋白粉在无菌条件下真空包装或充气包装；上述步骤中，体积质量比的量纲为mL/g；质量体积比的量纲为g/mL。