[发明专利]一种糖醋的加工工艺

摘要

一种糖醋的加工工艺，包括以下步骤：1）蒸煮糊化、2）常温发酵、3）制醅、4）灭菌；本发明，制得的糖醋，具有绵甜酸香的独特口感，同时还具有预防心血管疾病的作用。

主权项

一种糖醋的加工工艺，包括以下步骤：1）蒸煮糊化、2）常温发酵、3）制醅、4）灭菌；其特征在于：1）、蒸煮糊化：以小米、高梁为原料，重量比1：1的进行蒸煮糊化，其蒸煮的温度为100～120℃；2）、常温发酵：将上述蒸煮糊化的小米、高梁取出冷却到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入市面上有售的糖化菌酒药，拌曲时加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麸曲，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120～150%加水，发酵温度24—30℃条件下，经过8～16天得发酵成熟的酒醪；3）、制醅：发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，再加入白砂糖5～10%，淀粉糖浆1～2%，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7—8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵：4）、灭菌：再取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，得到糖醋。